Waterzoï de coquillages

Ingrédients

  • palourdes : 2 douzaines
  • coques : 1 l
  • noix de pétoncle : 250 g
  • échalote : 1
  • blanc de poireau : 1
  • carotte : 2
  • vin blanc sec : 50 cl
  • jaune d’oeuf : 3
  • crème fraîche épaisse : 25 cl
  • thym : 1 brin
  • beurre : 30 g
  • sel, poivre

Préparation

ÉTAPE 1Faites dégorger les coques 1 h dans l’eau froide salée pour qu’elles rendent leur sable, puis rincez-les plusieurs fois.

ÉTAPE 2Brossez les palourdes sous un filet d’eau et épongez les noix de pétoncles.

ÉTAPE 3Épluchez, émincez l’échalote et faites-la fondre, dans une grande casserole avec 10 g de beurre. Versez le vin blanc, ajoutez le thym et le poivre. Laissez frémir 5 min.

ÉTAPE 4Mettez coques et palourdes dans le vin blanc, à feu vif, couvrez et secouez la casserole de temps en temps.

ÉTAPE 5Enlevez les coquillages au fur et à mesure de leur ouverture. Égouttez et décortiquez-les.

ÉTAPE 6Filtrez le jus de cuisson au travers d’un linge fin et faites-le réduire d’1/4.

ÉTAPE 7Nettoyez carottes et poireau, coupez-les en fine julienne.

ÉTAPE 8Faites-les étuver à la poêle avec 20 g de beurre pendant 2 à 3 min. Arrosez du jus des coquillages, couvrez et laissez cuire 10 min.

ÉTAPE 9Ajoutez les pétoncles, laissez 3 min, ajoutez coques et palourdes et laissez réchauffer 2 min.

ÉTAPE 10Égouttez les coquillages à l’écumoire, déposez-les dans un plat creux au bain-marie pour les garder chauds et couvrez.

ÉTAPE 11Dans un bol, délayez les jaunes d’oeufs, la crème, le jus de citron du sel et du poivre.

ÉTAPE 12Ajoutez quelques cuillerées du bouillon des coquillages, chaud ; mélangez et versez dans le bouillon en mélangeant sur feu très doux, sans bouillir jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère.

ÉTAPE 13Nappez les coquillages et servez.

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