Verrine poires caramélisées et mousse au chocolat noir

Ingrédients

  • Ingrédients : pour 4 verrines
  • Pour la mousse
  • 6 oeufs
  • 200 g chocolat
  • 2 cuillères de sucre semoule
  • 25 gr de beurre ramolli
  • 1 feuille de gélatine alimentaire
  • 1 pincée de sel
  • 4 poires williams
  • 8 biscuits sablés type « Roudor »
  • du sucre semoule pour le caramel
  • 25 gr peu de beurre
  • 50 ml de crème liquide
  • quelques noix
  • du praliné fait maison

Préparation

ÉTAPE 1Commencer par préparer la mousse au chocolat qui doit prendre pendant 1 à 2H au réfrigérateur.

ÉTAPE 2Préparation de la mousse :

ÉTAPE 3Sortir le beurre à l’avance pour qu’il soit à température ambiante.

ÉTAPE 4Mettre la feuille de gélatine alimentaire à ramollir dans un bol d’eau froide.

ÉTAPE 5Couper les 200 gr de chocolat en morceaux dans un saladier ou utiliser des palets pour la pâtisserie, faire fondre 1 minute au micro-ondes à 500 w puis 1 minute à 750 w. Attention il ne faut surtout pas ajouter d’eau pour la cuisson.

ÉTAPE 6Dès la sortie du four, ajouter la feuille de gélatine ramollie et essorée, remuer rapidement, ajouter le beurre ramolli, mélanger le tout pour obtenir une pâte bien lisse.

ÉTAPE 7Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Mettre les jaunes dans une terrine et les blancs dans le bol du robot. Avec le robot en 5 mn, les blancs d’oeuf sont bien fermes. Avant de les battre j’ajoute une pincée de sel.

ÉTAPE 8Incorporer le sucre semoule dans les jaunes. Bien les mélanger pour obtenir une base mousseuse. Ajouter le mélange « chocolat fondu + beurre ». Bien mélanger à nouveau.

ÉTAPE 9Battre les blancs en neige ferme et les ajouter délicatement au mélange « chocolat/beurre/jaune d’œuf/sucre » à l’aide d’une spatule.

ÉTAPE 10La mousse est prête. La mettre au frais 1 heure ou 2 minimum.

ÉTAPE 11Préparation des poires et du caramel :

ÉTAPE 12Eplucher et couper les poires en quartiers, puis chaque quartier en mini quartiers dans le sens de la longueur. Faire cuire les morceaux de poires dans une casserole avec un fond d’eau. Attention à bien surveiller, les poires doivent devenir fondantes mais pas se transformer en compote. Retirer les poires délicatement avec deux fourchettes pour ne pas les casser et les remiser sur une assiette.

ÉTAPE 13Préparation du caramel : dans une poêle mettre le sucre semoule à cuire pour le transformer en caramel. Dès que le sucre se transforme en caramel coulant et prend une couleur ambrée/marron clair, couper le la source de chaleur et ajouter 1 gros morceau de beurre 25 gr). Remuer. Ajouter les morceaux de poires et remettre à cuire quelques minutes en douceur en nappant les poires avec le caramel.

ÉTAPE 14Sortir les poires caramélisées de la poêle et les remiser sur un grand plat bien espacée entres-elles pour qu’elles ne collent pas.

ÉTAPE 15Le caramel restant dans la poêle va être transformé en coulis. Ajouter 50 ml de crème liquide, remuer et verser dans un pot.

ÉTAPE 16Dans la poêle refaire un peu de caramel pour la décoration. Il suffit de cuire du sucre semoule. Dès que le sucre se transforme en caramel coulant et prend une couleur ambrée/marron clair, couper le la source de chaleur, verser le caramel sur une plaque et laisser durcir. Vous pourrez ensuite le casser pour faire des éclats de caramel pour la décoration de la verrine.

ÉTAPE 17Montage du dessert :

ÉTAPE 18Ecraser grossièrement des palets à la fourchette, compter 2 sablés par verrine, ajouter un peu de crème au caramel.

ÉTAPE 19Remplir la verrine sur 3 cm de hauteur avec ce mélange.

ÉTAPE 20Ajouter une couche de poires sur 3 cm.

ÉTAPE 21Saupoudrer de praliné fait maison.

ÉTAPE 22Ajouter une couche de mousse au chocolat.

ÉTAPE 23Décorer avec des éclats de caramel et des morceaux de noix.

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