Verrine de tartare de veau à l’avocat

Ingrédients

  • 600 g de noix de veau
  • 3 avocats
  • 15 tomates cerise
  • 1 orange
  • 1 citron
  • 5 c. à soupe d’huile de noisette
  • 2 c. à soupe de moutarde forte
  • 3 c. à café de sauce Worcestershire
  • 1/4 de c. à café de piment d’Espelette
  • 1 beau bouquet de ciboulette
  • 1 beau bouquet de cerfeuil
  • mélange 5 baies en moulin
  • fleur de sel
  • sel et poivre du moulin

Préparation

ÉTAPE 1Lavez les tomates, séchez-les dans un linge, gardez-en 6 et découpez-le reste en petits dés. Mettez-les dans un bol et parsemez de fleur de sel. Réservez.

ÉTAPE 2Pressez les citrons. Coupez les avocats en deux, retirez les noyaux et la peau, découpez-les en petits dés. Arrosez-les d’un peu de jus de citron, poivrez et réservez dans la partie la moins froide du réfrigérateur.

ÉTAPE 3Lavez, séchez et effeuillez le cerfeuil, gardez quelques feuilles de côté et ciselez finement le reste. Lavez, séchez et ciselez la ciboulette.

ÉTAPE 4Pressez le jus d’orange.

ÉTAPE 5Dans un bol, versez 3 c. à soupe d’huile, ajoutez la moutarde et la sauce Worcestershire. Salez et poivrez généreusement, ajoutez un peu de mélange 5 baies, le piment d’Espelette. Emulsionnez vivement à la fourchette.

ÉTAPE 6Versez en dernier le jus d’orange et de citron en continuant de mélanger.

ÉTAPE 7Sortez la viande crue du réfrigérateur et hachez-la grossièrement.

ÉTAPE 8Mettez-la dans un saladier et ajoutez la sauce ainsi que les dés de tomate et la ciboulette ciselée. Mélangez.

ÉTAPE 9Sortez l’avocat du réfrigérateur, ajoutez-y 2 c. à soupe d’huile, 1 ou 2 pincées de fleur de sel et le cerfeuil ciselé.

ÉTAPE 10Mélangez délicatement et répartissez à la cuillère la moitié de cette préparation dans 6 verres hauts.

ÉTAPE 11Ajoutez ensuite, par-dessus, le mélange à la viande et recouvrez des dés d’avocat.

ÉTAPE 12Ajoutez les tomates cerise réservées coupées en 2 ou en 4 ainsi d’une feuille de cerfeuil. Servez immédiatement.

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