Trilogie de foie gras

Ingrédients

  • 4 lobes de foie gras frais
  • Pour le caramel :
  • 35 cl de Pineau des Charentes rouge
  • 35 cl de Madère ou de Porto
  • 350 g de sucre
  • Pour la sauce passion :
  • 4 fruits de la passion
  • 3 c. à soupe d’huile d’olive
  • ½ citron pressé

Préparation

ÉTAPE 11-La veille, préparez une terrine de foie gras frais :

ÉTAPE 2Parez largement votre terrine (2 belles tranches des deux extrémités). Gardez les entames, filmez et gardez la terrine entière au réfrigérateur.

ÉTAPE 32- Préparez le foie gras glacé :

ÉTAPE 4Laissez les entames de foie gras au moins 6 min à température ambiante puis travaillez-les à la spatule pour obtenir une pommade. Farcissez des petits moules en silicone et placez au congélateur.

ÉTAPE 53- Préparez le sirop :

ÉTAPE 6Dans une casserole, à feu moyen, faites réduire le pineau des Charente, le madère (ou le porto) et le sucre. Surveillez la cuisson jusqu’à ce que le caramel soit nappant. Gardez votre caramel au frais.

ÉTAPE 74- Enfin, au moment de servir :

ÉTAPE 8Préchauffez votre four th.6/7 (200°C). Escalopez le foie gras cru (en tranches épaisses). Salez et poivrez. Faites dorer les 2 côtés des tranches dans une poêle à feu vif sans ajouter de corps gras. Dès que les tranches sont dorées, enfournez pendant 2 min.

ÉTAPE 95- Dressez votre assiette :

ÉTAPE 10- Disposez 1 tranche de terrine (tranchée avec la lame d’un couteau trempé dans l’eau chaude) sur un des côtés de votre assiette.

ÉTAPE 11- Démoulez votre foie gras glacé, piquez-le d’une pique de bois. Trempez-le dans le caramel au madère. Egouttez et placez cette « sucette » au centre de l’assiette.

ÉTAPE 12-Sortez le foie gras poêlé du four, épongez-le avec du papier absorbant et déposez-le sur votre assiette.

ÉTAPE 13-Videz le fruit de la passion dans un récipient, ajoutez 1 c. à soupe d’huile d’olive et un trait de jus de citron.

ÉTAPE 14- Nappez le foie poêlé avec cette sauce, ajoutez une pincée de fleur de sel.

ÉTAPE 15-Servir tout de suite avec des tranches pain grillé.

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