Tourte de la vallée de Munster

Ingrédients

  • pour la pâte à tourte :
  • farine : 300 g
  • beurre : 100 g
  • sel : 6 g
  • jaune d’oeuf : 2
  • eau : 1 dl
  • pâte feuilletée : 300 g
  • Pour la garniture :
  • échine de porc (désossé, paré et grossiérement haché (ou coupé en laniéres)) : 1 kg
  • pain rassis : 100 g
  • Pour tremper le pain :
  • lait
  • oignon : 2
  • Riesling : 1 dl
  • oeuf : 2
  • persil haché
  • ail : 2 gousses
  • noix de muscade : 1 pincée
  • clou de girofle en poudre
  • sel, poivre
  • Pour la dorure :
  • oeuf : 1

Préparation

ÉTAPE 1La pâte : mélangez la farine avec le beurre et formez de gros grumeaux. Ajoutez de sel, les jaunes d’oeufs puis l’eau et pétrissez en boule. Laissez reposer au frais pendant au moins 1 heure.

ÉTAPE 2La garniture : parez la viande, coupez toutes les parties grasses, réservez-les et passez-les au hachoir grille fine. Coupez le reste de la viande en laniéres d’environ 4 cm de long et 1/2 cm de large, salez à raison de 15 kg de sel au kg de viande. Faites mariner la viande avec le riesling pendant 1/2 journée avec 2 échalotes (facultatif).

ÉTAPE 3Faites tremper le pain dans le lait. Essorez et émiettez-le.

ÉTAPE 4Faites revenir les oignons dans le beurre.

ÉTAPE 5Mélangez les viandes (la viande hachée et celle en laniéres), ajoutez les oeufs, le pain trempé, essoré et émietté, les oignons revenus, le persil haché, l’ail, la noix de muscade, la poudre de clou de girofle. Salez, poivrez et mélangez bien le tout.

ÉTAPE 6Préchauffez le four th.8 (240°C).

ÉTAPE 7Abaissez la pâte et posez-la dans une tourtiére beurrée en la laissant déborder autour d’environ 3 cm.

ÉTAPE 8Remplissez l’abaisse de la farce. Rabaissez le bord de la pâte sur la viande et humectez-le avec de l’eau.

ÉTAPE 9Abaissez la pâte feuilletée à la dimension de la tourtiére (ou terrine) et posez le disque sur la tourte en appuyant bien sur les bords pour sceller les deux pâtes.

ÉTAPE 10Décorez à l’aide d’une fourchette ou d’un couteau pointu pour dessiner un treillis sur la pâte. Découpez, avec un petit couteau, un rond de 2 cm de diamétre au milieu de la tourte, déposez-y une cheminée en papier aluminium afin de laisser s’échapper la vapeur. Enfournez pendant 15 min jusqu’à une belle coloration uniforme, baissez ensuite la température th.6 (180°C), couvrez (si nécessaire) la tourte de papier aluminium afin qu’elle ne brunisse pas trop, laissez cuire pendant 50 min.

ÉTAPE 11Aprés 30 min de cuisson, badigeonnez la pâte à l’oeuf. Servez trés chaud avec une salade verte.

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