Tortellini, ris de veau et cèpes, carpaccio de cèpes, sauce de foie gras rôti

Ingrédients

  • 150 g de ris de veau
  • 100 g de foie gras cru
  • 15 pièces de cèpes bouchons
  • 2 filets de poulet fermier cru
  • 250 g de farine T45
  • 5 œufs entiers
  • 30 cl de crème liquide
  • 200 g de crème liquide
  • 10 g de poudre de cèpes
  • 10 cl de vin blanc
  • huile d’olive
  • vinaigrette
  • ciboulette
  • cerfeuil
  • sel

Préparation

ÉTAPE 1préparez la pâte à pattes : mélangez la farine avec le sel et l’huile d’olive dans un mixer.

ÉTAPE 2Ajoutez petit à petit les œufs jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

ÉTAPE 3Formez la pâte, filmez et passez au réfrigérateur durant 1h15 de repos minimum.

ÉTAPE 4Préparez les ris de veau : nettoyez les ris de veau puis assaisonnez-les avec du sel et du curry.

ÉTAPE 5Colorez de chaque côté dans une poêle chaude avec de l’huile d’olive, faites cuire du beurre et enfournez à 180 degrés durant 15 minutes. Une fois sortis laissez refroidir.

ÉTAPE 6Nettoyez des cèpes bouchons puis détaillez à la mandoline 8 tranches par personne puis réfrigérez.

ÉTAPE 7Préparez le foie gras : placez le foie gras au congélateur et une fois qu’il est bien froid le colorer de chaque côté à la poêle pour qu’il soit bien cuit mais cru à l’intérieur.

ÉTAPE 8Préparez la mousseline de poulet : passez au mixer les filets de poulet à cru puis ajoutez la crème jusqu’à obtenir une mousseline avant de passer au tamis.

ÉTAPE 9Préparez la farce des tortellini : détaillez les ris de veau en cubes puis mélangez-les avec la mousseline de poulet, la ciboulette et le cerfeuil ciselés.

ÉTAPE 10Ajoutez la brunoise sautée à l’huile d’olive puis un tiers du lobe de foie gras détaillé cube et placez dans le mix. Assaisonnez de sel et de poivre.

ÉTAPE 11Préparez des petites quenelles de la farce de 20g.

ÉTAPE 12Ensuite prenez le laminoir et étalez la pâte à 3mm d’épaisseur et détaillez en cercle de 90mm diamètres.

ÉTAPE 13Prenez le fond de volaille déshydraté et le réduire, ajoutez de la crème puis à l’aide d’un mixer plongeant mixez les morceaux de foie gras petit à petit. Passez au chinois.

ÉTAPE 14Préparez les tortellini : placez la farce au cœur du cercle de pâte et ajoutez à l’aide d’un pinceau un peu d’œuf battu sur un des côtés avant de replier la pâte et donnez la forme des tortellini.

ÉTAPE 15Faites blanchir les tortellinis dans l’eau bouillante salée et de l’huile d’olive pendant 30 secondes puis remettez dans l’eau et la glace pour refroidir.

ÉTAPE 16Plongez les pattes dans de l’eau bouillante 3 minutes 30.

ÉTAPE 17Préparez la purée de cèpes : faites sauter les parures des cèpes dans une casserole avec de l’huile d’olive, du sel et une gousse d’ail écrasée.

ÉTAPE 18Déglacez au vin blanc et à la crème et laissez bouillir 5 minutes puis passez au mixer et au chinois sans la gousse d’ail.

ÉTAPE 19Disposez le carpaccio de cèpes en quinconce, assaisonnez de vinaigrette et de sel.

ÉTAPE 20Déposez des petits points de purée de cèpes à l’aide d’une pipette puis servez en saucière la sauce foie gras réchauffée au bain-marie.

ÉTAPE 21Déposez les tortellini à côté du carpaccio et saupoudrez le carpaccio de poudre de cèpes.

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