Tête de veau en tortue

Ingrédients

  • la tête de veau
  • de citron ou d’un peu d’acide tartrique
  • un verre de vin de Madère sec
  • un peu de piment ou poivre de Cayenne
  • des jaunes d’oeufs
  • 12 croûtons frits au beurre
  • des cornichons tournés en olives
  • 12 écrevisses

Préparation

ÉTAPE 1Préparez-la et désossez-la entièrement, mettez la à l’eau froide sur le feu, et faites la bouillir 10 minutes

ÉTAPE 2Egouttez et faites rafraîchir à grande eau, égouttez-la quand elle est froide.

ÉTAPE 3Détaillez-la par morceaux de 10 cm carrés, nettoyez-les et parez-les, frottez-les de jus de citron ou d’un peu d’acide tartrique, enveloppez le tout dans un linge noué, faites-la cuire dans un blanc en la faisant partir vivement, puis ensuite mijoter 3 ou 4 heures.

ÉTAPE 4Disposez un bon ragoût à la financière pour lequel vous aurez fait réduire, dans le coulis blond, un verre de vin de Madère sec, un peu de piment ou poivre de

ÉTAPE 5Cayenne.

ÉTAPE 6Vous ajoutez à ce ragoût, indépendamment de la financière, des jaunes d’oeufs durcis, des cornichons tournés en olives, des quenelles de godiveau et la langue coupée en morceaux, ainsi que la cervelle.

ÉTAPE 7Vous égouttez bien vos morceaux de tête et dressez-les le plus en pyramide possible. Masquez-les de votre ragoût, garnissez le plat d’écrevisses et 12 croûtons frits au beurre, et servez bien chaud.

ÉTAPE 8Vous devez toujours l’accompagner de ragoût dans une saucière pour suppléer à ce qui n’aurait pas pu tenir sur le plat.

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