Terrine de canard aux figues : la recette

Ingrédients / pour

6) personnes

  • 3 cuisses de canard
  • 3 filets de canard
  • 1/2 lobe de foie gras cru de canard
  • 2 échalotes
  • 6 figues sèches ou fraiches,
  • 5 cl d’alcool (porto blanc, armagnac, cognac),
  • 2 dl de gelée
  • 10 tours de moulin à poivre
  • 15 g de sel fin au kilo de viande

1)
Éplucher et couper les figues en fines lamelles. Lever les suprêmes et les cuisses des canards. Désosser les cuisses de canard et retirer les nerfs. Retirer la peau des suprêmes de canard. Éplucher les échalotes et les couper en grosses lamelles. Tailler le foie gras en dés de 2 cm de côté. Tailler des aiguillettes dans un des deux filets de canard. Les réserver à part avec le foie gras.

2)
Mariner tous les autres ingrédients (cuisses et suprêmes de canard, filet de canard restant et échalotes) avec l’alcool pendant 10 minutes.

3)
Passer les ingrédients marinés au hachoir grosse grille, et assaisonner avec 15 g de sel au kg. Poivrer généreusement.

4)
Tasser dans la terrine en intercalant la farce, les aiguillettes et les dés de foie gras de canard.

Pour finir
Disposer la terrine dans un bain-marie avec de l’eau à mi-hauteur et cuire au four à 180°C (thermostat 6) pendant 35 minutes, laisser reposer 30 minutes à la sortie du four et verser dans la terrine 2 dl de gelée, réserver 12 heures au froid, minimum avant de consommer.

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