Tartelette Belle Hélène

Ingrédients

  • 70 g de beurre mou (pâte)
  • 40 g de sucre glace (pâte)
  • 15 g de poudre d’amandes (pâte)
  • 1/2 oeuf battu (pâte)
  • 1 pincée de sel (pâte)
  • 125 g de farine (pâte)
  • 165 ml de lait (bavaroise)
  • 2 jaunes d’oeufs (bavaroise)
  • 35 g de sucre (bavaroise)
  • 1 gousse de vanille (bavaroise)
  • 1.5 feuilles de gélatine (bavaroise)
  • 135 g de crème liquide (bavaroise)
  • 3 poires (poires pochées)
  • 70 g de sucre de canne (poires pochées)
  • 1 gousse de vanille (poires pochées)
  • 1/2 le jus d’un demi citron (poires pochées)
  • 700 ml d’eau (poire pochées)
  • 130 g de chocolat (ganache)
  • 130 g grammes de crème liquide 30% (ganache)
  • 2 poignées d’amandes effilées grillées (décors)

Préparation

ÉTAPE 1Pour la préparation des poires, faites bouillir l’eau le sucre le citron et la gousse de vanille dans une casserole la plus petite possible dans la mesure où elle peut contenir les 3 poires.

ÉTAPE 2Baissez le feu et posez les poires dans la casserole (si besoin coupez le dessous pour qu’elles tiennent debout).

ÉTAPE 3Laissez cuire à feu doux pendant 45 min (vérifier régulièrement la cuisson).

ÉTAPE 4Laissez les poires refroidir sur une grille.

ÉTAPE 5Pour la préparation de la pâte, travaillez le beurre et le sucre et un pincée de sel

ÉTAPE 6Ajoutez les jaunes d’œufs la poudre d’amande et la farine au robot avec la feuille ou à la cuillère en bois.

ÉTAPE 7Ne pas trop travaillez la pâte.

ÉTAPE 8Faites une boule, filmez et laissez deux heures au réfrigérateur.

ÉTAPE 9Après deux heures préchauffez le four à 180°C.

ÉTAPE 10Étalez la pâte finement et foncez vos cercles et piquez le fond des tartes avec une fourchette.

ÉTAPE 11Enfournez à 180°C 15/20 minutes.

ÉTAPE 12Faites refroidir les fonds de tarte sur une grille.

ÉTAPE 13Pour la bavaroise à la vanille, faites fondre la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.

ÉTAPE 14Fendez la gousse de vanille en deux et récupérer la pulpe à l’aide d’un couteau.

ÉTAPE 15Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre et la pulpe de vanille.

ÉTAPE 16Ajoutez le lait.

ÉTAPE 17Faites cuire l’ensemble en remuant sans arrêt (avec une cuillère en bois) jusqu’à ce que la crème nappe votre cuillère ou si vous avez un thermomètre jusqu’à 82°C.

ÉTAPE 18Hors du feu, ajoutez la gélatine.

ÉTAPE 19Laissez refroidir.

ÉTAPE 20Montez la crème très froide en chantilly.

ÉTAPE 21Quand la crème anglaise est tiède, incorporez la crème fouettée.

ÉTAPE 22Remuez vivement.

ÉTAPE 23Filmez et réservez au réfrigérateur.

ÉTAPE 24Pour la ganache, hachez le chocolat et placer le dans un grand bol.

ÉTAPE 25Faites chauffez la crème et stoppez avant l’ébullition.

ÉTAPE 26Versez la crème chaude en trois fois sur le chocolat en remuant dans arrêt.

ÉTAPE 27Réservez à température ambiante.

ÉTAPE 28Pour le montage des Tartelette Belle Hélène, coupez les queues des poires a 1 cm en dessous (pour pouvoir les repositionner).

ÉTAPE 29Videz le cœur des poires avec un vide pomme.

ÉTAPE 30Posez une poire dans chaque tartelette.

ÉTAPE 31Mettez la bavaroise dans une poche à douille.

ÉTAPE 32Remplissez l’intérieur des poires avec de la bavaroise et repositionnez les queues.

ÉTAPE 33Comblez les fonds de tarte avec de la bavaroise.

ÉTAPE 34A l’aide d’une petite fourchette décorez la bavaroise.

ÉTAPE 35Coulez 2 cuillères à soupe de chocolat sur chaque poire et terminez avec les amandes.

ÉTAPE 36Réservez au réfrigérateur 1 heure.

ÉTAPE 37Sortez les tartes 15 minutes avant de les déguster.

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