Tarte chocolat chaud caramel, glace Baileys

Les ingrédients (pour 6 personnes)

    Pour la pâte

  • Sucre glace : 40 g
  • Farine de blé : 250 g
  • Beurre doux : 125 g
  • Jaune(s) d’oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 1 pincée(s)
  • Pour le siphon

  • Lait 1/2 écrémé : 0.25 l
  • Chocolat noir de Tanzanie : 150 g
  • Agar Agar : 2 g
  • Sucre en poudre : 125 g
  • Pour la glace

  • Jaune(s) d’oeuf(s) : 5 pièce(s)
  • Lait 1/2 écrémé : 30 cl
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
  • Bailey’s : 5 cl
  • Sucre en poudre : 120 g
  • Pour la sauce

  • Beurre demi-sel : 20 g
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Sucre en poudre : 100 g

Descriptif de la recette

  • 1Pour la pâte sucrée

    Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
    Mélanger le sucre, le sel, la farine et le beurre au robot. Ajouter l’oeuf, puis réserver au frais pendant 1/2 h minimum.
    Étaler ensuite la pâte très finement et foncer un cercle à tarte. Disposer dessus une feuille de papier cuisson et la remplir de billes de cuisson, puis enfourner à 180 °C pendant 15 min.

  • 2Pour le siphon chaud-colat

    Porter à ébullition le lait, le sucre et l’agar-agar. Verser ensuite le tout sur le chocolat et mélanger.
    Verser dans le siphon et ajouter une cartouche de gaz. Réserver au bain-marie.

  • 3Pour la sauce

    Dans une poêle, disposer 100 g de sucre et le faire fondre. Lorsqu’il est suffisamment coloré, ajouter le beurre et cuire pendant quelques secondes, puis ajouter la crème. Cuire de nouveau durant quelques secondes, puis débarrasser dans un bol et faire refroidir.
    Verser ensuite la sauce froide sur les fonds de tartelette.

  • 4Pour la glace

    Porter le lait et la crème à ébullition avec la gousse de vanille ouverte et grattée. Mélanger les jaunes d’oeufs avec le sucre, puis verser le liquide bouillant dessus. Mélanger, puis remettre dans la casserole et cuire « à la nappe ». Incorporer le Baileys et turbiner.
    Une fois la glace prise, la réserver au congélateur ou la servir aussitôt.

  • 5Pour le dressage

    Décorer l’assiette d’un trait de caramel.
    Remplir la tartelette de mousse au chocolat chaude, puis la surmonter d’une quenelle de glace Baileys.
    Déguster aussitôt.

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