Tarte au citron et amandes : la recette

Ingrédients / pour

8) personnes

  • Une pâte sablée pour un cercle de 24 cm
  • Pour la crème d’amandes (cercle de 24 cm) :
  • 100 g de sucre
  • 100 g de poudre d’amandes
  • 100 g de beurre
  • 2 œufs entiers
  • 1 cuillère à soupe de rhum ou 3 gouttes d’ extraitd’amandes amères
  • Pour l’appareil au citron (pour un cercle de 20 cm de diamètre) :
  • 4 œufs
  • 130 g de sucre en poudre
  • 200 g de beurre à température ambiante,
  • 4 citrons
  • 2 gr de gélatine en poudre
  • 10 g d’eau
  • Un peu de nappage neutre
  • Pour La meringue italienne :
  • 60 g de blancs d’œufs
  • 120 g de sucre
  • 120 g d’eau

1)

Pour l’appareil au citron (la veille) :

Faire tremper la gélatine dans 10 gr d’eau très froide pendant au moins 15 minutes.
Zester et prélever le jus de tous les citrons. Dans un saladier, mélanger les œufs, le sucre, le jus et les zestes. Faire chauffer le tout au bain-marie en fouettant jusqu’à épaississement. L’idéal serait de vérifier la température et d’arrêter la cuisson à 82/83°. À 85°, les œufs se dénaturent et on obtient une belle omelette !parole de chimiste !.

Placer la gélatine au micro-ondes 20 secondes pour dissoudre tous les grumeaux. Remuer et s’il reste des grumeaux, la remettre au micro-ondes 10 secondes supplémentaires. Verser la gélatine liquide dans la préparation au citron sans cesser de remuer pour bien l’incorporer. Refroidir jusqu’à 40° et ajouter le beurre en mixantaumixeur plongeant pour homogénéiser la crème. Placer une feuille d’aluminium sous votre cercle à tarte et remonter l’aluminium sur les bords du cercle afin que la crème ne s’échappe pas. Verser la préparation au citron. Laisser figer au congélateur pendant 4h minimum.

2)

Pour la crème d’amandes :
Dans un saladier, à l’aide d’un fouet, détendre le beurre a température ambiante avec le sucre. Ne pas trop battre pour ne pas « dédoubler le beurre ». Incorporer les œufs un a un sans cesser de remuer. Incorporer la poudre d’amande et 3 gouttes d’extrait d’amande amère. Réserver.

3)

Montage :
Foncer un cercle à tarte de 24 cm. Verser la crème d’amande sur la pâte et enfourner aussitôtpendant 20-25 minutes jusqu’à ce que la crème d’amande soit dorée. Vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau. A la sortie du four, laisser la tarte complètement refroidir avant de placer le disque d’appareil au citron dessus.

4)

Sortir le disque d’appareil au citron du congélateur. Démouler en chauffant les parois du cercle à l’aide d’un chalumeau. Placer l’appareil au citron au centre de la tarte. A l’aide d’un pinceau, recouvrir l’appareil au citron de nappage neutre.

Pour finir
Pour finir…
Pour la meringue italienne : Dans la cuve du robot, verser les blancs d’œufs. Dans une petite casserole, porter à ébullition le sucre et l’eau sans jamais remuer. Dès que ce sirop atteint 114°C, commencer à monter doucement les blancs d’œufs en neige. Une fois que le sirop est à 118°c, retirer la casserole du feu immédiatement. Verser délicatement le sirop en filet sur les parois du saladier mais pas directement sur les blancs d’œufs. Augmenter la vitesse du batteur. Fouetter le tout jusqu’à ce que la meringue soit tiède. Transvaser la meringue dans une poche à douille (douille #8) et décorer la tarte en dessinant de beaux rayons de soleil. Colorer à l’aide d’un chalumeau. Laisser prendre au frigo 1h avant dégustation.

Cuisinez, savourez… puis si vous le souhaitez, partagez / déposez (ci-dessous) votre avis sur cette recette.

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