Saumon piqué au saumon fumé aux parfums de crustacés, mousseline de chou fleur

Les ingrédients (pour 6 personnes)

  • Pavé(s) de saumon (150g) : 6 pièce(s)
  • Tranche(s) de saumon fumé : 3 pièce(s)
  • Chou(x) fleur : 1 pièce(s)
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 5 cl
  • Crème liquide entière : 25 cl
  • Lait 1/2 écrémé : 25 cl
  • Sel fin : 9 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 9 tour(s)
  • Huile d’olive : 5 cl
  • Beurre doux : 30 g
    Pour la sauce

  • Bouillon de crustacé : 20 cl
  • Crème liquide entière : 12 cl
  • Cognac : 3 cl
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Estragon : 0.25 botte(s)

Descriptif de la recette

  • 1Éplucher l’oignon et le ciseler.
    Effeuiller l’estragon.
    Couper le chou-fleur en sommités régulières.

    Dans une cocotte chaude, faire revenir l’oignon avec un filet d’huile d’olive et une noix de beurre. Ajouter le chou-fleur, saler puis déglacer au vin blanc. Après réduction, mouiller avec le lait et la crème, puis cuire à couvert pendant une vingtaine de minutes.
    Mixer ensuite le chou-fleur cuit en ajoutant progressivement le liquide de cuisson jusqu’à obtention d’une texture onctueuse. Poivrer et réserver au chaud.

  • 2Pour le poisson et la sauce

    Préchauffer le four à 200 °C.

    Retirer les arêtes et la peau des pavés de saumon.
    Couper des lamelles de saumon fumé de 1 cm de large, puis les insérer dans les pavés.

    Dans une poêle antiadhésive chaude avec un filet d’huile d’olive, colorer pendant 2 min de chaque côté les pavés de saumon assaisonnés de sel et de poivre. Les débarrasser ensuite dans un plat allant au four et les enfourner 3 min avant de servir.

    Déglacer la poêle vide et chaude avec le bouillon de crustacés et le faire réduire de 3/4. Ajouter le cognac et faire flamber, puis ajouter la crème. Faire réduire, puis ajouter l’estragon et poivrer.

  • 3Pour le dressage

    Dresser la mousseline de chou-fleur dans une petite cocotte et la poser sur une assiette plate. A côté, déposer le pavé de saumon au saumon fumé et le napper de sauce crustacés à l’estragon.

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