Sardines fumées, mousseline de panais au lard grillé et jus de gambas légèrement fumé

Ingrédients

  • 4 panais
  • 20 g de foin
  • 6 carottes
  • 1 poireau
  • 6 sardines
  • 8 gambas
  • 100 g de lard fumé
  • 10 g de maïzena
  • 1 oignon
  • thym
  • laurier
  • romarin
  • sel, poivre

Préparation

ÉTAPE 1Écaillez et levez les sardines en filets et les mettre à mariner avec du gros sel 15 minutes.

ÉTAPE 2Épluchez les panais et cuire les peaux, puis égouttez-les et faites-les fumer au foin au four durant 1h le temps que les peaux soient bien sèches.

ÉTAPE 3faites cuire les panais dans de l’eau et du lait avec du sel et faites cuire les carottes dans de l’eau salée.

ÉTAPE 4Passez-les ensuite séparément au mixer puis au tamis afin de réaliser des purées bien lisses salées et poivrées.

ÉTAPE 5Placez la mousseline de carottes en pipette.

ÉTAPE 6Décortiquez les gambas et garder 3 têtes.

ÉTAPE 7Commencez un petit bouillon avec ces têtes, 30g de lard fumé, l’oignon, du laurier, du romarin et du thym en mouillant avec de l’eau. Laissez infuser 30 minutes puis passez au chinois. Laissez réduire le jus et montez au beurre à la dernière minute. Glacez 30 secondes les gambas dans ce jus.

ÉTAPE 8Placez les sardines au fumoir à bois pendant 5 minutes et vérifiez la cuisson.

ÉTAPE 9Réalisez une brunoise de poitrine fumée, faites-la griller à la poêle et incorporez les dés de lard fumé dans la purée de panais.

ÉTAPE 10Réalisez une julienne de blanc de poireau et mélangez-la avec 10g de maïzena.

ÉTAPE 11Plongez dans un bain d’huile bouillante pour faire frire.

ÉTAPE 12Réalisez 3 quenelles de mousseline de panais et de lard au centre de l’assiette et déposez par-dessus 3 demis filets de sardines fumées.

ÉTAPE 13Posez tout autour des gambas et des points de mousseline de carottes à la pipette.

ÉTAPE 14Effeuillez à la main sur toute l’assiette des peaux de panais fumées au foin et finir en déposant un beau puis de julienne de poireau au centre de l’assiette sur la mousseline de panais.

ÉTAPE 15Servez le jus de gambas en saucière.

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