Sablé noisette, crème passion et écume citron vert

Ingrédients / pour

12) personnes

  • 500 gr de farine
  • 350 gr de beurre mou
  • 125 gr de sucre glace
  • 100 gr de noisettes en poudre torréfiées
  • 1 oeuf moyen entier
  • 1 pincée de sel
  • 1/2 verre d’eau
  • Pour l’appareil passion :
  • 50 gr de jus de citron jaune
  • 100 gr de jus de fruits de la passion (j’utilise des jus prêts en litre)
  • 150 gr + 150 gr de sucre semoule
  • 200 gr de beurre
  • 300 gr d’oeufs (6 oeufs environ)
  • 2 gr d’agar-agar
  • Pour l’écume de citron vert :
  • 250 gr de jus de citron vert
  • 2 blancs d’oeufs
  • 150 gr de sucre en poudre
  • 5 feuilles de gélatine
  • Beurre pour les moules

1)
Mettre tous les ingrédients (sauf l’eau) dans le batteur et obtenir un mélange homogène.
Quand le mélange est homogène, ajouter un peu d’eau et travailler 30 secondes environ.
Ramasser la pâte et stocker au réfrigérateur au moins 1 heure avant d’étendre.

2)
Laminer la pâte à 5 mm et détailler à l’aide des cercles, puis cuire à 200 degrés environ 10 minutes.

3)
Dans une casserole bouillir le jus de citron, le jus passion, la moitié du sucre, le beurre, l’agar-agar.
Parallèlement, blanchir les oeufs avec le restant du sucre.
Ajouter l’appareil précédent et remettre sur le feu. Bouillir environ 2 minutes.
Chinoiser et répartir dans les cercles (jusqu’à mi-hauteur) sur le sablé.
Réserver puis entreposer au réfrigérateur pour refroidir et durcir l’appareil.

4)

Réhydrater 10 mn la gélatine à l’eau froide.
La presser puis la fondre au micro-ondes en la chauffant pendant quelques secondes.
Ajouter le jus de citron vert et 100 gr de sucre en poudre.
Stocker au congélateur pour faire prendre l’appareil.
Monter les blancs en neige en incorporant le sucre restant à mi-parcours.
Obtenir un appareil ferme.
Ajouter le jus de citron vert bien figé et très froid et monter au batteur.

5)

Poser cette écume sur la masse passion à l’aide d’une spatule. Lisser et conserver au froid.
Décor au choix (ici éventails chocolat blanc, arabesques chocolat rouge, chantilly, fruit frais, gelée colorée pulvérisée au pistolet).

Pour finir

Le surplus de pâte vous permettra éventuellement de réaliser de délicieux sablés noisette.

Cuisinez, savourez… puis si vous le souhaitez, partagez / déposez (ci-dessous) votre avis sur cette recette.

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