Sablé de parmesan aux champignons, salade d’herbes

Les ingrédients (pour 6 personnes)

    Pour la pâte

  • Parmigiano Reggiano râpé : 150 g
  • Beurre doux : 150 g
  • Farine de blé : 200 g
  • Jaune(s) d’oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Pour l’étape 2

  • Champignon(s) de Paris : 800 g
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Huile d’olive : 20 cl
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Pour le reste de la recette

  • Estragon : 0.25 botte(s)
  • Persil plat : 0.25 botte(s)
  • Cerfeuil : 0.25 botte(s)
  • Champignon(s) de Paris : 120 g
  • Fleur de sel : 3 pincée(s)
  • Huile d’olive : 2 cl

Descriptif de la recette

  • 1Pour la pâte

    Préchauffer le four à 180 °C (Th.6).

    Dans un bol, mélanger le parmesan râpé, le beurre coupé en parcelles et la farine. Quand le mélange est homogène et sableux, ajouter les jaunes et terminer de mélanger la pâte rapidement.
    Former une boule, puis la placer entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l’étaler sur une épaisseur de 2 mm à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Réserver ensuite au réfrigérateur.

    Quand la pâte est bien froide, l’enfourner pendant une vingtaine de minutes (elle doit être joliment dorée).
    Dès la sortie du four, utiliser un emporte-pièce pour détailler des sablés ronds de la taille d’une tartelette. Laisser refroidir.

  • 2Pour l’étape 2

    Éplucher les échalotes et les champignons de Paris. Tailler les champignons en fines lamelles et émincer finement les échalotes.

    Dans une poêle, faire suer les échalotes à feu moyen pendant 3 min avec le sel, l’huile d’olive et les aromates. Ajouter les champignons et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’ils soient fondants et qu’ils aient rendu toute leur eau (ils doivent commencer à accrocher à la poêle). Retirer alors les aromates et mixer finement la préparation, puis laisser refroidir.

  • 3Pour le reste de la recette

    Équeuter les herbes.
    Éplucher les champignons de Paris et les émincer en bâtonnets de 0.5 cm d’épaisseur.
    Placer les herbes dans un saladier et les assaisonner d’huile d’olive et de fleur de sel.
    Faire de même avec les champignons.

    Pour le dressage : déposer le sablé au centre de l’assiette. A l’aide d’un emporte-pièce plus petit que celui utilisé pour le sablé, disposer la duxelles sur le sablé en tassant légèrement pour avoir un rendu net. Ajouter la salade d’herbes sur la duxelles en donnant du volume et terminer par quelques bâtonnets de champignons.

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