Roussette au chou

Ingrédients

  • 8 pièces de roussettes (petites)
  • 1,200 kg chou vert
  • 100 kg saindoux
  • 250 kg couenne de lard
  • 8 bardes de lard gras
  • 100 kg de carotte
  • 150 kg oignons
  • 1 pièce de clou de girofle
  • noix de muscade
  • 100 kg de beurre
  • sel, poivre

Préparation

ÉTAPE 1Dépouillez les roussettes, coupez les ailes et la tête. Nettoyez le chou et faites le blanchir 5 minutes à l’eau salée. L’égouttez et l’émincez. Mettez le dans une casserole, graissée avec le saindoux et tapissée de couenne de lard

ÉTAPE 2Ajoutez-y la carotte et l’oignon piqué d’un clou de girofle, assaisonnez. Couvrez d’un papier graissé et faire cuire au four. Bardez les roussettes avec le lard gras et les assaisonner. Faites les rôtir en casserole ajouter l’oignon émincé 6 minutes, avant la fin de la cuisson. Il faut compter 30 minutes.

ÉTAPE 3Puis retirez les et disposez les sur le chou pour en terminer la cuisson pendant 15 minutes. Déglacez la casserole avec un verre de cognac, mouillez avec un peu de vin blanc, faites réduire, montez avec une noix de beurre, vérifiez l’assaisonnement.

ÉTAPE 4Servez les Roussettes avec le chou et le jus en saucière.

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