Rosette de filet mignon de porc à l’estragon et moutarde à l’ancienne, cocotte de légumes de saison

Les ingrédients (pour 6 personnes)

  • Filet(s) mignon de porc : 900 g
  • Crépine(s) de porc : 300 g
  • Persil plat : 0.25 botte(s)
  • Estragon : 0.25 botte(s)
  • Cerfeuil : 0.25 botte(s)
  • Moutarde à l’ancienne : 30 g
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Huile d’olive : 5 cl
  • Pour la garniture

  • Carotte(s) : 300 g
  • Pomme(s) de terre grenaille : 300 g
  • Champignon(s) de Paris : 250 g
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Beurre doux : 40 g
  • Réduction de vinaigre Balsamique : 5 cl
  • Gros sel : 10 g

Descriptif de la recette

  • 1Laver tous les légumes. Éplucher les champignons, les carottes et les échalotes. Couper les pommes de terre en 4. Émincer les carottes en biseaux. Couper les champignons en quartiers. Émincer les échalotes.
    Disposer les pommes de terre dans une casserole d’eau froide salée et les blanchir. Dès ébullition, les sortir et les égoutter.
    Dans une cocotte, faire suer les échalotes au beurre avec une pincée de sel. Ajouter les carottes et les champignons, puis cuire à feu doux et à couvert pendant 15 min. Ajouter les pomme de terre et les cuire durant 5 min, puis rectifier l’assaisonnement.
  • 2Laver les herbes et les sécher, puis les effeuiller et les mélanger dans un bol.
    Saler et poivrer les filets mignons de porc, puis les badigeonner de moutarde à l’ancienne. Étaler la crépine sur une planche, la parsemer de feuilles d’herbes puis poser les filets mignons de porc dessus. Couper la crépine et rouler le porc de manière individuelle, en veillant à ce que les filets soient recouverts d’herbes et enveloppés de crépine.
  • 3Préchauffer le four à 200°C (th. 6).
    Dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive, colorer les rosettes sur toutes les faces pendant 1 min, puis finir la cuisson au four à 180 °C pendant 10 à 15 min. Dès la sortie du four, laisser les rosettes reposer sous une feuille d’aluminium, puis les parer et les trancher en 2 ou en 3.
  • 4Décorer les assiettes de vinaigre balsamique réduit, puis déposer les légumes et terminer par la rosette tranchée.

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