Rognons de veau déglacés au vinaigre de framboise

Ingrédients

  • 6 petits rognons de veau
  • 8 carottes
  • 60 cl d’huile d’olive
  • 40 cl de vinaigre de framboise
  • 25 g de beurre
  • fond de veau
  • 10 g de noix de muscade
  • 1 dizaine de framboises
  • sel, poivre

Préparation

ÉTAPE 1Préparez la marinade de carottes : plongez dans de l’eau à ébullition des carottes épluchées et coupées grossièrement et laissez cuire 20 minutes.

ÉTAPE 2Taillez les carottes à la mandoline et laissez mariner les lamelles à moitié l’huile d’olive et à moitié au vinaigre de framboise avec du sel et du poivre durant 30 minutes.

ÉTAPE 3Égouttez les carottes bien cuites de façon à ce qu’elles soient le plus sèches possible.

ÉTAPE 4Mixez-les assez longtemps avec une noisette de beurre. Réservez dans une casserole la purée bien lisse.

ÉTAPE 5Préparez les rognons : faites revenir les rognons dans de l’huile d’olive très chaude durant 1 minute 30.

ÉTAPE 6Débarrassez et mettez de côté.

ÉTAPE 7Préparez le jus : faites revenir la carcasse de volaille ainsi qu’un oignon coupé en morceaux, bien faire colorer afin que les sucs accrochent puis déglacez avec le vinaigre de framboise.

ÉTAPE 8Enfin, mouillez avec de l’eau et une cuillère de fond de veau. Faites revenir à côté dans une autre casserole les rognons de veau bien chauds avant de réservez.

ÉTAPE 9Versez le jus dans les rognons et laissez infuser 10 minutes. Passez au chinois et faites réduire la sauce récupérée jusqu’à texture bien liée.

ÉTAPE 10Faites revenir une deuxième fois les rognons dans une huile très chaude durant 2 minutes maximum, y adjoindre une noisette de beurre.

ÉTAPE 11Déposez la purée de carottes au fond de l’assiette et disposez un rognon bien glacé dans le jus sur chaque larme de purée. Disposez les carottes marinées, saupoudrez de noix de muscade et de quelques framboises.

ÉTAPE 12Arrosez de jus.

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