Risotto aux jeunes légumes verts, herbes fraiches et fleurs comestibles

Les ingrédients (pour 6 personnes)

  • Riz carnaroli : 300 g
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 20 cl
  • Bouillon de volaille : 45 cl
  • Beurre doux : 50 g
  • Parmigiano Reggiano râpé : 50 g
  • Asperge(s) vertes(s) : 1 botte(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Huile d’olive : 5 cl
  • Petits pois avec cosse : 500 g
  • Fève(s) avec Cosse : 500 g
  • Persil plat : 0.25 botte(s)
  • Basilic : 0.5 botte(s)
  • Mascarpone : 60 g
  • Ciboulette : 0.5 botte(s)
  • Piment d’Espelette : 1 pincée(s)
  • Fleur(s) de capucine : 6 pièce(s)
  • Fleur(s) de pensée : 6 pièce(s)

Descriptif de la recette

  • 1Laver les légumes.
    Éplucher l’oignon et le ciseler en brunoise (petits dés). Effeuiller le persil et le basilic, les ciseler finement ainsi que la ciboulette. Talonner et pointer les asperges, puis couper finement la queue légèrement en biais (réserver les têtes). Écosser les fèves et les petits pois, puis peler les fèves les plus grosses.
  • 2Dans une cocotte, verser un filet d’huile d’olive et faire suer l’oignon avec une pincée de sel. Ajouter le riz et le « nacrer ». Déglacer ensuite avec le vin blanc et faire réduire. Ajouter au fur et à mesure le bouillon de volaille. A mi-cuisson, ajouter les fèves, les petits pois et les asperges émincées. Terminer le risotto jusqu’à cuisson complète du riz.
    Finir par le parmesan, le beurre, le mascarpone et toutes les herbes. Rectifier l’assaisonnement.
  • 3Dans une poêle, verser un filet d’huile d’olive puis faire vivement sauter les têtes d’asperges. Assaisonner et déglacer avec un peu d’eau.
  • 4Servir le risotto crémeux en assiettes creuses et disposer de façon harmonieuse les têtes d’asperges et les fleurs. Finir par un filet d’huile d’olive et une pincée de piment.

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