Poulet de bresse au vinaigre

Ingrédients

  • 1 beau poulet de Bresse de 1,6 kg à 1,8 kg
  • 5 petits oignons ou 1 gros oignon coupé en quatre
  • 5 échalotes
  • 2 branches d’estragon frais
  • 3 gousses d’ail en chemise
  • 3 carottes coupées grossièrement
  • 1 dl de bon vinaigre de vin à l’estragon
  • 2 dl de fond blanc ou consommé ou eau
  • 1 c. à soupe de concentré de tomate
  • 2 c. à café de farine
  • 1 c. à café de moutarde
  • 500 g de crème double
  • 1 bonne tasse de tomate concassée bien réduite
  • 250 g de riz créole (garniture)
  • 150 g de beurre
  • sel, poivre

Préparation

ÉTAPE 1Préchauffez le four th.6 (180ºC).Videz et découpez le poulet en 8 morceaux (2 cuisses, 2 entrecuisses, 2 filets, 2 ailes). Faites-les revenir dans une cocotte épaisse (en fonte par exemple) avec un bon morceau de beurre. Joignez la carcasse coupée en 3.

ÉTAPE 2Assaisonnez de sel et poivre, les morceaux doivent être légèrement et régulièrement dorés Ajoutez les carottes, les oignons, l’ail et enfournez.

ÉTAPE 3Après 15 min de cuisson, mouillez légèrement avec un filet de bon vinaigre de vin afin que la vapeur dégagée pénètre bien les chairs. En fin de cuisson, pour faire la sauce, décantez les morceaux et réservez-les au chaud dans un récipient ou le plat de service couvert.

ÉTAPE 4Dégraissez le fond de cuisson. Faites pincer en déglaçant avec un peu de vinaigre, ajoutez un peu de fond blanc. Laissez réduire avec les divers aromates.

ÉTAPE 5Pendant que la réduction s’amorce, mélangez dans une tasse la moutarde, la farine et le concentré de tomate, ajoutez ce mélange à la sauce en cours de réduction et bien remuer. Puis ajoutez la crème.

ÉTAPE 6Mettez à réduire jusqu’à obtenir d’une bonne consistance. Passez la sauce au chinois et ajoutez la tomate concassée. Rectifiez la sauce. Nappez les morceaux dressés dans le plat de service. Servez le riz créole en accompagnement.

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