Pomme confite aux épices douces, émulsion pomme crue, feuilleté croustillant et caramel au beurre demi sel

Les ingrédients (pour 6 personnes)

    Pour l’émulsion

  • Sucre en poudre : 40 g
  • Eau : 10 cl
  • Pomme(s) : 4 pièce(s)
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 4 pièce(s)
  • Pour la pâte

  • Pâte feuilletée : 250 g
  • Sucre glace : 30 g
  • Pour la sauce

  • Beurre demi-sel : 15 g
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Pour le reste de la recette

  • Pomme(s) : 6 pièce(s)
  • Bâton(s) de cannelle : 1 pièce(s)
  • Eau : 15 cl
  • Sucre en poudre : 70 g
  • Etoile(s) de badiane : 1 pièce(s)
  • Poivre long : 1 pièce(s)

Descriptif de la recette

  • 1Pour l’émulsion

    Laver les pommes puis les passer à la centrifugeuse pour obtenir 40 cl de jus de pomme.

    Dans une casserole, faire bouillir l’eau et le sucre, puis ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies. Ajouter ensuite le jus de pomme et réserver au frais dans un siphon.
    Ajouter le gaz dans le siphon.

  • 2Pour les pommes

    Préchauffer le four à 160 °C.

    Passer les pommes au pèle-pomme, ou les tailler en tranches en gardant la forme de la pomme. Cuire le sucre en caramel sans le remuer, puis ajouter l’eau et les épices. Verser le tout sur les pommes et les cuire 1 h dans un four à 160 °C.

  • 3Pour le feuilletage

    Préchauffer le four à 200 °C.

    Cuire le feuilletage au four entre 2 plaques à 200 °C pendant 25 min. Enlever ensuite la plaque supérieure, couper le feuilletage en carrés réguliers et saupoudrer de sucre glace. Caraméliser le feuilletage sous le gril du four.

  • 4Pour la sauce

    Dans une poêle à fond épais, caraméliser le sucre sans le remuer. Ajouter alors le beurre demi-sel et la crème liquide pour obtenir un caramel. Réserver.

    Pour le dressage, poser un carré de feuilletage, déposer une pomme dessus et décorer l’assiette avec la sauce caramel. Servir l’émulsion à côté, dans une verrine.

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