Pomme au four sur lit de frangipane, caramel de pomme et son sorbet

Ingrédients

  • 5 pommes Royal Gala
  • 2 pommes Granny Smith
  • 140 g de poudre d’amandes
  • 2 œufs
  • 200 g de beurre
  • 280 g de sucre
  • 40 g de sucre glace
  • 2 feuilles de briques
  • 10 cl de vin blanc
  • 1 bâton de cannelle

Préparation

ÉTAPE 1Le sorbet : coupez en cubes les 2 Granny Smith et 1 Royale Gala et mixez avec un sirop à trempe réalisé avec 150g de sucre et 15cl d’eau. Laissez prendre au congélateur durant 50 minutes.

ÉTAPE 2Épluchez 4 pommes, videz-les et mettez-les à cuire au four avec 30g de sucre de canne, du beurre et un petit peu d’eau jusqu’à ce qu’elles soient très fondantes.

ÉTAPE 3La frangipane : bien mélanger 100g de sucre avec 140g de poudre d’amandes, 75g de beurre mou et 2 œufs.

ÉTAPE 4Le caramel de pomme : faites compoter la pomme restante et y intégrer un caramel décuit au vin blanc et un peu de cannelle râpée.

ÉTAPE 5Les chips : taillez des carrés de feuilles de brique, les colorer au four en saupoudrant de sucre glace pour qu’elles caramélisent et réservez à température ambiante.

ÉTAPE 6Déposez la frangipane dans un petit emporte-pièce à griller au four, disposez une pomme bien fondante roulée dans le caramel par-dessus puis versez du caramel dans le trou de la pomme. Placez en présentation cubique les feuilles de brique et décorez grâce à une quenelle de sorbet.

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