Pavé de veau piqué au citron confit, garniture printanière

Les ingrédients (pour 6 personnes)

    Pour la viande

  • Noix de veau : 1200 g
  • Citron(s) confit au sel : 1.5 pièce(s)
  • Huile d’olive : 2 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Pour la garniture

  • Asperges(s) verte(s) de Pertuis : 18 pièce(s)
  • Petit(s) pois frais écossé(s) : 350 g
  • Tomate(s) cerise(s) branchée(s) : 3 branche(s)
  • Poire(s) : 2 pièce(s)
  • Gros sel : 40 g
  • Eau : 4 l
  • Beurre doux : 60 g
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Pour la sauce

  • Tomate(s) coeur de boeuf : 2 pièce(s)
  • Gousse(s) d’ail : 1 pièce(s)
  • Huile d’olive : 2 c. à soupe
  • Vin blanc sec : 10 cl

Descriptif de la recette

  • 1Pour la viande

    Préchaufferle four à 190 °C.

    Parer et tailler 6 pavés de veau de 150 g. Couper le citron confit en 4 et vider l’intérieur, puis tailler les pétales en bâtonnets. Insérer ensuite des bâtonnets de citron dans les pavés de veau. Assaisonner légèrement la viande d’une pincée de sel.
    Dans une cocotte bien chaude avec de l’huile d’olive, colorer les pavés de veau sur toutes les faces, puis les débarrasser sur une plaque.
    Réserver la cocotte pour la sauce.
    Enfourner la viande pendant 8 min, puis la laisser reposer durant 5 min avant de la couper et de la servir.

  • 2Pour la garniture

    Préparer 2 casseroles d’eau bouillante salée (7 à 10 g de gros sel par litre d’eau) ainsi que deux bacs d’eau très froide.
    Laver les asperges et les écussonner, les peler et les botter, puis les cuire pendant 4 min avant de les refroidir.
    Répéter l’opération avec les petits pois (3 min de cuisson).

    Égrapper les tomates cerises et les laver. Laver également les poires et les tailler en 8 (en 2 puis en quartiers).
    Dans une poêle ou dans un wok, faire fondre le beurre jusqu’à le rendre mousseux, puis ajouter les poires et les faire revenir pendant 2 min (elles doivent être fondantes). Ajouter ensuite les tomates cerises, puis les asperges, et enfin les petits pois.
    Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.

  • 3Pour la sauce

    Laver les tomates et retirer le pédoncule, puis les couper en gros cubes. Écraser la gousse d’ail.
    Faire revenir la gousse d’ail dans la cocotte bien chaude avec l’huile d’olive pendant 2 min, puis déglacer avec le vin blanc. Quand le vin s’est évaporé, ajouter les tomates et les laisser « compoter » à feu douxpendant 5 min, puis mixer.
    Filtrer ensuite la sauce tomate, puis la remettre dans une casserole à feu doux jusqu’à obtention d’un coulis épais.

    Dans une assiette plate, déposer une larme de sauce tomate. Tailler le pavé de veau en 2 pour laisser apparaître le citron confit, puisdisposer les morceaux de viande en quinconce dans l’assiette. Placer la garniture printanière sur le côté et servir le reste de sauce dans une saucière.

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