Pavé de biche sauce cannelle vin, purée céleri pomme Granny Smith

Ingrédients / pour

4) personnes

  • Les pavés :
  • 4 pavés de biche
  • – huile d’olive
  • – 1/4 l de vin de Bordeaux
  • – 30 cl de crème liquide entière
  • – 1 bâton de cannelle
  • – sel, poivre
  • La purée :
  • 1 boule de céleri
  • – 1 pomme verte Granny Smith
  • – 10 cl de crème liquide
  • – sel, poivre
  • Dressage :
  • 4 physalis
  • – 4 bâtons de cannelle
  • – 1/4 de pomme Granny Smith
  • – 1 rondelle de citron

1)
La purée : épluchez le céleri et coupez-le en morceaux. Epluchez la pomme et coupez-la en quatre. Faites-les cuire dans une casserole d’eau salée bouillante environ 15 minutes. Egouttez, mettez-le tout dans un blender avec la crème liquide, sel et poivre. Mixez jusqu’à l’obtention d’une purée fine. Rectifiez bien l’assaisonnement, et réservez.

2)
Les pavés : faites chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive sur feu vif. Mettez-y les pavés de biche à cuire, 5mn environ selon l’épaisseur, en les retournant à mi-cuisson, salez et poivrez. Retirez-les et laissez-les reposer dans une assiette recouverte de papier aluminium. Déglacez la poêle avec le vin rouge en décollant bien les sucs, et faites réduire aux 3/4 sur feu vif pendant environ 6-8 minutes après y avoir incorporé le bâton de canelle. Ajoutez ensuite la crème liquide, mélangez bien. Remettez les pavés dans la poêle 1 minute pour les réchauffer.

Pour finir
Dressage : réchauffez la purée. Faites des lamelles de pomme assez fines que vous passez au jus de citron. Décorez 4 assiettes avec un trait de balsamique. Posez à droite dans l’assiette un petit pot de purée décorée avec une petite cuillère de sauce vin cannelle, et une lamelle de pomme citronnée. Posez ensuite sur la gauche un pavé de biche, et sur le dessus un physalis ouvert et un bâton de cannelle. Servez aussitôt.

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