Pavé de biche au cognac, compotée de choux au xérès

Les ingrédients (pour 6 personnes)

  • Pavé(s) de biche de 160 g : 6 pièce(s)
  • Brocoli(s) : 0.5 pièce(s)
  • Chou(x) romanesco : 0.5 pièce(s)
  • Chou(x) fleur : 0.5 pièce(s)
  • Chou(x) chinois : 1 pièce(s)
  • Chou(x) vert(s) : 0.5 pièce(s)
  • Trompettes de la mort : 200 g
  • Miel : 30 g
  • Vinaigre de Xérès : 5 cl
  • Huile d’olive : 3 cl
  • Cognac : 5 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Gros sel : 10 g
  • Beurre doux : 30 g

Descriptif de la recette

  • 1Tailler des sommités dans le chou romanesco, le chou-fleur et le brocolis.
    Faire bouillir un grand volume d’eau salée (10 g de gros sel/litre) et précuire les sommités. Arrêter ensuite leur cuisson en les plaçant dans de l’eau glacée, puis les égoutter.
  • 2Émincer le chou vert et le chou chinois en fines lamelles. Effilocher et laver les trompettes-de-la-mort.
    Dans un wok, caraméliser le miel, puis déglacer au vinaigre de xérès et ajouter le chou vert, le chou chinois et les trompettes avec une pincée de sel. Laisser cuire à feu doux pendant 15 à 20 min. Après cuisson, rectifier l’assaisonnement en sel, en poivre et en vinaigre de xérès.
  • 3Préchauffer le four à 200 °C. Saler et poivrer les pavés de biche.
    Dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, colorer les pavés de biche sur toutes les faces. Finir à feu doux selon la cuisson désirée, ou au four à 200 °C pendant 4 à 5 min.
    Laisser la viande reposer en-dehors du four sous une feuille d’aluminium pendant 5 à 6 min.
  • 4Réchauffer les sommités de choux dans une poêle avec une noisette de beurre.
  • 5Dresser au centre de l’assiette l’émincé de choux au vinaigre de xérès et disposer le pavé de biche dessus, puis décorer avec les sommités de choux autour.
    Au dernier moment, piquer la viande avec une seringue remplie de cognac et servir aussitôt.

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