Pavé de bar poêlé, bisque de langoustine et céleri glacé

Les ingrédients (pour 6 personnes)

    Pour la sauce

  • Carcasse de langoustine : 300 g
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Huile d’olive : 10 cl
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Purée de tomate confite : 50 g
  • Cognac : 10 cl
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Pour la garniture

  • Céleri(s) rave : 0.5 pièce(s)
  • Beurre doux : 20 g
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 10 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Pour le reste de la recette

  • Pavé(s) de bar de 140 g : 6 pièce(s)
  • Huile d’olive : 8 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)

Descriptif de la recette

  • 1La réalisation de la bisque de langoustine

    Éplucher les échalotes et les émincer en fines lamelles.
    Dans une cocotte chaude avec un filet d’huile d’olive, faire revenir les carcasses de langoustines pendant 10 min (bien les écraser). Ajouter ensuite l’échalote, le laurier, le thym et l’ail, puis cuire durant 3 min, jusqu’à caramélisation. Ajouter alors la purée de tomates, bien mélanger et cuire pendant 2 min. Saler et poivrer, puis flamber avec le cognac. Mouiller ensuite avec de l’eau à hauteur et cuire à feu doux pendant 30 à 40 min.

    Filtrer le liquide et le faire réduire de moitié, puis ajouter la crème liquide et porter à ébullition. Rectifier ensuite l’assaisonnement et réserver au bain-marie.

  • 2La préparation de la garniture

    Éplucher le céleri et le tailler en tranches de 2 cm d’épaisseur, puis à l’aide d’un emporte-pièce, le détailler en palets ou en gouttes.
    Dans une cocotte, disposer le beurre avec l’ail, le thym et le laurier. Attendre que le beurre soit mousseux, puis déposer les palets de céleri et les enrober avec. Déglacer ensuite au vin blanc, ajouter de l’eau juste à hauteur des légumes, saler et poivrer et couvrir. Cuire à petits frémissements pendant 10 à 15 min, jusqu’à ce que le liquide se soit complètement évaporé (le céleri doit rester légèrement croquant).

  • 3La cuisson du bar et le dressage

    Saler les pavés de bar.
    Dans une poêle chaude avec de l’huile d’olive, colorer les pavés côté peau et attendre que celle-ci soit bien caramélisée. Retourner alors le bar et poursuivre la cuisson de façon à ce que les pavés soient juste cuits à coeur.

    Disposer les palets de céleri sur une assiette puis poser le pavé de bar dessus. Ajouter ensuite un cordon de bisque de langoustine autour.

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