Pavé de bar à la juste température, marinière de coquillages

Les ingrédients (pour 6 personnes)

  • Filet(s) de bar portion : 6 pièce(s)
  • Fleur de sel aux épices grillées : 6 pincée(s)
  • Coquillages variés ( coques, moules..) : 900 g
  • Oignon(s) nouveau(x) : 6 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 15 cl
  • Huile d’olive : 3 cl
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)

Descriptif de la recette

  • 1Préchauffer le four à 54 °C.
  • 2Désarêter les filets de bar, puis les assaisonner de fleur de sel et de quelques gouttes d’huile d’olive. Disposer ensuite chaque filet sur un galet ou sur une plaque préalablement recouverte d’un tapis de cuisson. Enfourner pendant 40 min.
  • 3Laver les coquillages à grande eau et les égoutter. Gratter les moules et retirer les coquillages déjà ouverts.
    Laver les oignons et retirer la première peau, séparer la cive du bulbe. Émincer finement la cive et la réserver. Ciseler la moitié des bulbes et tailler le reste en fines lamelles à l’aide d’une mandoline.
  • 4Dans une casserole chaude, verser un filet d’huile d’olive et faire revenir les oignons avec les aromates. Ajouter les coquillages et cuire pendant 2 min en mélangeant de temps en temps. Déglacer ensuite au vin blanc, couvrir et cuire pendant 5 min. Les coquillages doivent être ouverts en fin de cuisson. Les égoutter alors en conservant le jus, puis les laisser tiédir.
    En décoquiller une partie et conserver les plus jolis pour la présentation.
    Filtrer le jus et le laisser réduire de moitié.
  • 5Dans un bol, réunir les moules et les coques décoquillées, les lamelles d’oignons, le jus et un filet d’huile d’olive.
  • 6Placer un galet avec le filet de bar dans une assiette creuse, puis ajouter quelques coquillages autour. Déposer les moules et les coques sur le filet et décorer de cive.
    Servir aussitôt.

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