Paupiettes de poulet au foie gras et sauce aux morilles

Ingrédients

  • Pour les paupiettes de foie gras :
  • 2 escalopes de poulet d’environ 100 g
  • 20 g de foie gras frais
  • 100 g de foie gras de canard mi-cuit
  • 50 g de morilles
  • 2 échalotes
  • 4 c. à soupe de cognac
  • 1/4 l de fond de veau
  • 1 c. à soupe de crème fraîche
  • 10 cl de graisse de canard ou d’huile d’olive
  • sel, poivre
  • Pour les pommes de terre :
  • 500 g de pommes de terre
  • sel
  • Pour la décoration :
  • quelques feuilles de laitue
  • fruits de saison
  • quelques cerneaux de noix

Préparation

ÉTAPE 1Préparez les paupiettes :

ÉTAPE 2Déposez les escalopes dans un grand plat. Salez-les et poivrez-les. A l’aide d’un pinceau, badigeonnez de graisse de canard une escalope sur deux.

ÉTAPE 3Découpez le foie gras de manière à obtenir 4 morceaux de foie mi-cuit et deux morceaux de foie frais.

ÉTAPE 4Placez deux morceaux de foie mi-cuit au centre des escalopes qui ne sont pas graissées puis déposez le morceau de foie frais dessus. Salez et poivrez de nouveau.

ÉTAPE 5Recouvrez-les des deux tranches d’escalopes qui restent, côté graisse de canard dessous.

ÉTAPE 6Rabattez-les sous les premières tranches de façon à former un ‘paquet’.

ÉTAPE 7A l’aide de ficelle de cuisine, ficelez solidement les paupiettes : le foie gras ne doit plus être apparent.

ÉTAPE 8Dans une poêle, faites chauffer la graisse de canard à feu vif. Déposez-y ensuite les paupiettes et laissez-les dorer 5 min de chaque côté environ. Salez-les et poivrez-les. Baissez à feu doux et couvrez pendant quelques minutes.

ÉTAPE 9Ajoutez les échalotes et mettez sur feu vif. Ajoutez les morilles ainsi qu’une pincée de sucre.

ÉTAPE 10Déglacez la poêle avec le cognac et faites flamber le tout.

ÉTAPE 11Ajoutez la crème fraîche et le fond de veau et éteignez le feu dès les premières ébullitions.

ÉTAPE 12Préparez les pommes de terre :

ÉTAPE 13Déposez les pommes de terre dans une casserole. Remplissez-la d’eau froide aux ¾.

ÉTAPE 14Salez puis mettez sur feu vif et laissez-les cuire de 20 à 30 min (selon la taille). Vous pouvez vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau.

ÉTAPE 15Coupez-les en deux puis faites-les revenir environ deux minutes dans une poêle avec le reste de graisse de canard.

ÉTAPE 16Dressez l’assiette :

ÉTAPE 17 Placez quelques feuilles de laitue lavées autour de l’assiette. Parsemez-les de cerneaux de noix. Disposez sur la salade quelques fruits de saison.

ÉTAPE 18 Placez les paupiettes au centre de l’assiette puis les pommes de terre autour.

ÉTAPE 19 Servez.

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