Pâtes fraîches au cresson, Saint-Jacques rôties et suc de tomates

Ingrédients

  • 2 bottes de cresson
  • 16 coquilles Saint-Jacques (3 par personnes)
  • 6 tomates
  • 4 échalotes
  • 500 g de farine
  • 3 œufs
  • 100 g de liquide
  • 250 g de beurre
  • 1 fenouil
  • 5 cl de vinaigre de Xérès
  • 5 cl d’huile d’olive
  • pousses de shiso
  • sel, poivre

Préparation

ÉTAPE 1Préparez la pâte à pâtes : diviser les 500 g de farine et les 3 œufs en deux pour faire deux couleurs de pâte.

ÉTAPE 2Pour la première pâte à pâtes : cassez les œufs et les mettre dans un cul-de-poule, salez la farine.

ÉTAPE 3Mélangez la moitié de l’appareil dans le robot-coupe avec un œuf et demi et 50 cl d’eau pour faire une pâte blanche.

ÉTAPE 4Pour la deuxième pâte à pâtes : blanchir 10 minutes le cresson à l’eau salée, le faire refroidir 5 minutes puis le mixer 5 minutes au blender.

ÉTAPE 5Avec cette purée, faites la deuxième pâte à pâtes. Mélangez 250 g de farine, un œuf et demi et 100 g de cette purée de cresson afin d’avoir cette pâte verte. Laissez réfrigérer 30 minutes.

ÉTAPE 6Préparez les coquilles Saint-Jacques : hachez finement 4 coquilles Saint-Jacques, les passer au tamis puis les étaler sur un silpat.

ÉTAPE 7Enfournez la préparation sur une plaque de cuisson à 170 degrés durant 20 minutes en assaisonnant subtilement.

ÉTAPE 8Nettoyez le reste des Saint-Jacques et gardez les bardes pour la sauce.

ÉTAPE 9Colorez les Saint-Jacques doucement et longuement d’huile d’olive, d’ail et de beurre.

ÉTAPE 10Préparer la sauce : coupez en deux dans la largueur les tomates.

ÉTAPE 11Émincez le fenouil, les échalotes et les bardes.

ÉTAPE 12Placez les tomates accompagnées d’huile d’olive dans un rondeau plat avec du beurre pour que le tout caramélise.

ÉTAPE 13Ajoutez la garniture aromatique, le fenouil, l’échalote, la gousse d’ail et les bardes de Saint-Jacques.

ÉTAPE 14Mettez à couvert et faites cuire durant 40 minutes à feu doux. Une fois que la préparation est cuite, passez au chinois et foulez à l’aide d’un pochon pour récupérer la sauce.

ÉTAPE 15Parfaire avec une pointe de vinaigre de xérès.

ÉTAPE 16Préparez les pâtes : sortez les pâtes du frigo et leur donner du corps en les farinant légèrement et en les roulant, avant de les passer au laminoir afin d’obtenir des pâtes très fines. Détaillez des bandes d’1cm sur 10cm.

ÉTAPE 17Gardez une partie de la pâte verte.

ÉTAPE 18Les superposer une à une horizontalement et verticalement sans oublier de passer un coup de rouleau dessus pour qu’elles soient bien collées.

ÉTAPE 19Repassez une dernière fois au laminoir pour étaler et étirez au maximum afin de créer une pâte de deux couleurs.

ÉTAPE 20Passez au laminoir à spaghetti et à la friteuse le restant de pâte verte à 170 degrés pendant 6 minutes.

ÉTAPE 21Créez une quenelle de purée de cresson à partir de la pâte verte restante et l’étirer dans l’assiette, la monter tel un ravioli ouvert.

ÉTAPE 22Montez ce ravioli ouvert en disposant une pâte à raviole carrée, une Saint-Jacques par dessus fermée par une autre pâte à raviole.

ÉTAPE 23Placez les spaghettis frits sur le côté et la chips de Saint-Jacques sur les ravioles.

ÉTAPE 24Décorez avec deux Saint-Jacques restantes et deux tomates au milieu.

ÉTAPE 25Parfaire le dressage de pousses de shiso.

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