Pâtés en croûte foie gras et marrons glacés, gelée de cassis

Ingrédients

  • 300 g de marrons glacés
  • 1 lobe de foie gras frais soigneusement dénervé d’environ 500 g
  • 200 g de quartiers de pommes Reine de Reinette confites au four
  • 1 bouteille de créme de cassis
  • pâte feuilletée
  • 4 feuilles de gélatine ou 1.5 g d’agar agar
  • fleur de sel de Guérande
  • 5 poivres
  • beurre

Préparation

ÉTAPE 1Préparez la pâte :

ÉTAPE 2Prendre un moule à cannelé en cuivre, beurré.

ÉTAPE 3Chemiser avec la pâte feuilletée abaissée à 1,5 mm sans pli et réserver au froid. Prendre le lobe de foie gras frais, couper en dés de 1 cm, saler à la fleur de sel de Guérande, poivrer aux 5 poivres.

ÉTAPE 4Mélanger le foie gras, 100 g de Marrons Glacés, les quartiers de pommes confites au four et farcir les moules avec cet appareil. Mettre au four à 180°C (th.3) et cuire jusqu’à 56° à coeur. Laisser refroidir et démouler.

ÉTAPE 5Préparez la gelée de cassis

ÉTAPE 6Laisser réduire la bouteille de créme de cassis d’1/3.

ÉTAPE 7Peser le mélange et incorporer pour 500 g de liquide, 1,5 g d’Agar Agar ou 4 feuilles de gélatine trempées dans l’eau froide. Couler ce liquide dans un cadre ou un moule de 5 mm d’épaisseur, laisser gélifier et couper

ÉTAPE 8des carrés de 2,5 cm sur 2,5 cm.

ÉTAPE 9Finition

ÉTAPE 10Dresser les cannelés et poser 1 carré de gelée de cassis et 1 morceau de marron glacé sur le dessus.

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