Parmentier automnal et son crumble de pain d’épice

Ingrédients / pour

4) personnes

  • Pour la purée de potimarron :
  • Un potimarron d’1kg pour 800g de chaire
  • 3 cuillères à soupe de crème liquide entière
  • ½ cuillère à café de cumin
  • ½ cuillère à café de noix de muscade râpée
  • Sel, poivre
  • Pour le parmentier :
  • 6 feuilles de chou vert
  • 1 gousse d’ail
  • 1 cuillère à soupe d’huile de noix
  • 2 cuisses de canard confites
  • 1 échalote
  • 2 à 3 cuillères à soupe de graisse de canard
  • Pour le crumble au pain d’épices :
  • 3 tranches de pain d’épices
  • Pour la sauce au pain d’épices :
  • 20 cl de bouillon de viande
  • 3 tranches de pain d’épices
  • 2 cuillères à café de miel
  • 1 pincée de gingembre moulu
  • Pour la salade :
  • Mesclun
  • ½ cuillère à soupe de moutarde,
  • 4 cuillères à soupe huile de noix
  • 2 cuillères à soupe vinaigre balsamique

1)
Pour la purée de potimarron : laver, s’armer de patience et de force afin d’éplucher le potimarron, l’ouvrir en deux pour l’épépiner, le couper ensuite en morceaux. Les plonger dans un grand volume d’eau salée. Faire cuire 20 à 30 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien fondants. Égoutter, réduire les morceaux en purée (mixeur, fourchette, presse-purée). Ajouter la crème liquide entière, le cumin, la muscade, assaisonner si besoin avec du sel et du poivre. Bien mélanger. Réserver.

2)
Pour le parmentier : blanchir 5 minutes les feuilles de chou vert dans de l’eau bouillante, égoutter et le couper en morceaux. Faire revenir le chou avec de l’huile de noix, ajouter la gousse d’ail haché et poursuivre la cuisson sur feu moyen quelques minutes. Réserver. Faire fondre la graisse de canard en plongeant quelques minutes la boite de confit de canard dans une casserole d’eau bouillante. Ouvrir la boite sans se brûler, enlever la peau et désosser les cuisses de canard. Effilocher les morceaux de canard. Faire revenir dans une poêle chaude, l’échalote émincée avec la graisse de canard pendant 2 minutes sur feu moyen, ajouter la viande de canard et poursuivre la cuisson 5 minutes en surveillant. Réserver.

Pour finir
Montage, cuisson et service : préchauffer le four à 200°c (thermostat 7). Pour le crumble, mixer finement le pain d’épices. Huiler les carrés (ou cercles) et les poser sur une plaque. Déposer une couche de purée de potimarron au fond de chaque carrés, puis le chou, le canard et enfin recouvrir de miettes de pain d’épices. Enfourner 10 à 15 minutes, finir en position grill si besoin pour un crumble croustillant. Pour la sauce, chauffer le bouillon, ajouter le pain d’épice mixé finement, le miel et le gingembre, faire réduire. Passer au chinois.
Déposer un carré de parmentier au centre de chaque assiette à l’aide d’une spatule, retirer le carré. Servir avec la sauce au pain d’épice et le mesclun assaisonné avec la vinaigrette à l’huile de noix.

Cuisinez, savourez… puis si vous le souhaitez, partagez / déposez (ci-dessous) votre avis sur cette recette.

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