Osso bucco complet

Ingrédients

  • 4 tranches de jarret de veau
  • 4 tomates moyennes
  • 3 carottes
  • 1 branche de céleri
  • 2 oignons
  • 4 gousses d’ail
  • 40 g de farine
  • 2 zestes d’orange blanchis
  • 2 c. à soupe de concentré de tomate
  • 50 cl de fond de veau
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 1 verre de vin blanc sec
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 1 c. à soupe de persil plat concassé
  • 1 c. à soupe de paprika doux
  • sel, poivre du moulin

Préparation

ÉTAPE 1Farinez les 4 tranches de jarret, tapotez-les pour faire tomber l’excédent de farine. Roulez chaque tranche dans le paprika doux, frottez-les avec les mains pour bien le répartir.

ÉTAPE 2Emincez les oignons, coupez les carottes et la branche de céleri en brunoise. Pelez les gousses d’ail et dégermez-les puis hachez-les finement. Mondez les tomates, épépinez-les et coupez la pulpe en petits dés.

ÉTAPE 3Chauffez 4 c. à soupe d’huile d’olive dans une cocotte allant au four, faites dorer les tranches de jarret de veau sur chaque face, puis réservez-les.

ÉTAPE 4Préchauffez votre four à 180°C (th.6).

ÉTAPE 5Dans la même cocotte, faites suer pendant 5 ou 6 minutes les oignons, les carottes, le céleri et l’ail tout en remuant avec une spatule en bois. Ajoutez si nécessaire 1 à 2 c. à soupe d’huile d’olive.

ÉTAPE 6Déglacez ensuite avec 1 verre de vin blanc sec, portez à frémissement et laissez réduire de 1/3. Ajoutez les dés de tomates, 2 c. à soupe de concentré de tomate, les zestes d’orange, la branche de thym, la feuille de laurier, et le fond de veau.

ÉTAPE 7Bien mélanger à l’aide d’une spatule. Remettez les tranches d’osso-buco dans la cocotte, salez et poivrez puis portez à ébullition. L’ébullition obtenue, couvrez et mettez la cocotte dans le four pendant 1 heure à 180°C (th.6).

ÉTAPE 8La cuisson terminée, parsemez l’osso-buco d’une c. à soupe de persil plat ou de coriandre fraîche concassé.

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