Opéra salé à la crème salée

Ingrédients

  • 1 lobe de foie gras
  • 200 g de boudin noir
  • Parures de veau
  • 4 panais
  • 2 carottes oranges
  • 2 carottes jaunes
  • 50 cl de crème
  • 45 g de farine
  • 45 g de fécule de pommes de terre
  • 4 jaunes d’œufs
  • 4 blancs d’œufs
  • 125 g de sucre
  • 30 cl de lait
  • 3 gousses d’ail
  • 1 feuille de gélatine
  • 1 oignon
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 branche de thym
  • 3 clous de girofle
  • mélange 4 épices
  • sel, poivre

Préparation

ÉTAPE 1Le glaçage : placez des parures de veau dans une casserole, faites-les bien colorer dans une garniture aromatique composée de 2 carottes, 1 oignon, 3 gousses d’ail, 2 feuilles de laurier, 1 branche de thym, 3 clous de girofle avant de déglacer et de mouiller à l’eau.

ÉTAPE 2Laissez infuser et faites réduire.

ÉTAPE 3Épluchez et retirez le cœur des carottes jaunes, taillez-les et faites-les cuire dans de l’eau salée et du lait durant 25 minutes.

ÉTAPE 4Le biscuit de Savoie : mélangez la fécule de pommes de terre et la farine et montez à côté les blancs d’œuf en neige avec 30g de sucre afin de durcir les blancs.

ÉTAPE 5Mélangez les deux préparations ensemble à la spatule afin d’obtenir un mixture aérienne.

ÉTAPE 6Moulez cet appareil dans un cercle à entremet et enfournez à 180 degrés durant 20-25 minutes.

ÉTAPE 7La royale de foie gras : mixez le lobe de foie gras avec du jus de veau, la crème, du quatre épices, du sel et du poivre. Faites-la ensuite chauffer afin d’obtenir une crème de foie gras très lisse.

ÉTAPE 8Passez au chinois et réservez assez longtemps pour que cette crème durcisse au frigidaire.

ÉTAPE 9Chauffez les panais à la manière d’une purée puis mixez-la avec de la crème.

ÉTAPE 10Réalisez à côté un beurre-noisette jusqu’à tant qu’il brunisse avant de l’incorporer à la purée.

ÉTAPE 11Collez avec la feuille de gélatine et réservez.

ÉTAPE 12La crème anglaise de carottes : mixez les carottes jaunes cuites avec du lait et du poivre afin d’imiter des grains de vanille.

ÉTAPE 13La mousse au chocolat: retirez le noyau central et ne récupérer que le sang coagulé que l’on fait réchauffer légèrement au micro-onde.

ÉTAPE 14Étalez sur une plaque et retirez tous les grains de gras à la main avec des gants en latex.

ÉTAPE 15Passez le boudin au tamis et incorporez une crème fouettée dans ce boudin pour parvenir à donner l’illusion d’une mousse au chocolat.

ÉTAPE 16Le nappage au chocolat : passez au chinois le jus de veau une fois qu’il est cuit et réalisez une gastrique (c’est à dire un caramel décuit au vinaigre balsamique et au vinaigre de Xérès) que l’on incorpore au jus de veau jusqu’à obtenir un sirop de veau de la même couleur qu’un nappage au chocolat.

ÉTAPE 17Sortez le biscuit de Savoie du four et laissez-le reposer.

ÉTAPE 18Dans un cercle préalablement huilé, déposez une couche de biscuit et par dessus de la mousse au chocolat et une autre couche de biscuit imbibée du jus de cuisson des panais.

ÉTAPE 19Versez au-dessus la royale de foie gras par-dessus, la mousseline de panais lissée et pour finir le glaçage de jus de veau.

ÉTAPE 20Laissez 10 minutes prendre au frais puis passez un dernier moment un petit coup de chalumeau autour du cercle et le démouler avant de la poser sur une assiette.

ÉTAPE 21Décorez avec une petite virgule de boudin/chocolat sur le côté de l’assiette et servez la crème anglaise de carotte en verrine.

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