Oeufs à la neige modernes à la fève tonka, sauce caramel au beurre salé

Les ingrédients (pour 6 personnes)

  • Sucre en poudre : 100 g
  • Blanc(s) d’oeuf : 180 g
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Lait 1/2 écrémé : 50 cl
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
  • Jaune(s) d’oeuf(s) : 4 g
  • Fève(s) tonka : 1 pièce(s)
  • Pour la crème

  • Sucre en poudre : 200 g
  • Beurre doux : 30 g
  • Fleur de sel : 3 pincée(s)
  • Crème liquide entière : 20 cl

Descriptif de la recette

  • 1Pour la meringue

    Dans un batteur, monter les blancs d’oeufs aux 3/4, ajouter progressivement le sucre et serrer la meringue. Il faut obtenir un bec d’oiseau au niveau du fouet, la meringue doit être brillante et dense.
    Réserver.

  • 2Pour la crème anglaise

    Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue en 2.
    Râper la fève tonka et l’ajouter dans le lait. Laisser ensuite infuser pendant au moins 3 à 4 min avant de filtrer, puis porter de nouveau à ébullition.

    Blanchir énergiquement les jaunes d’oeufs avec le sucre, puis verser le lait bouillant dessus. Remettre le tout sur le feu en mélangeant constamment avec une spatule.

    Lorsque la fine pellicule de mousse blanchâtre disparaît, soulever un peu de crème avec la spatule, l’incliner et tirer un trait : si les 2 bords de la crème sont séparés très nettement, la crème est prête. Sinon, poursuivre la cuisson durant quelques minutes et renouveler l’opération.

  • 3Pour la sauce caramel beurre salé

    Saupoudrer une poêle chaude de sucre et le laisser caraméliser. A obtention d’une jolie couleur caramel, ajouter le beurre et la fleur de sel, puis déglacer avec la crème. Laisser cuire pendant 2 min, puis réserver.

  • 4Pour le montage

    A l’aide de 2 cuillères légèrement humidifiées avec de l’eau, former des quenelles de meringue et les pocher dans la crème anglaise pendant 2 à 3 min.

    Verser un fond de crème anglaise dans une assiette creuse, ajouter les quenelles et les napper de sauce caramel.

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