Oeuf cocotte, fricassée d’asperges et morilles

Les ingrédients (pour 6 personnes)

  • Asperge(s) vertes(s) : 18 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Oeuf(s) : 6 pièce(s)
  • Poitrine(s) de veau : 200 g
  • Carotte(s) : 0.5 pièce(s)
  • Oignon(s) : 0.5 pièce(s)
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Morille(s) : 150 g
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Purée de tomate confite : 5 g
  • Huile d’olive : 10 cl
  • Huile d’arachide : 5 cl
  • Beurre doux : 60 g
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)

Descriptif de la recette

  • 1Pour le jus de veau : dans une cocotte avec un filet d’huile, faire dorer pendant 5 à 6 min la poitrine de veau coupée en gros dés réguliers. Dégraisser la cocotte et ajouter 20 g de beurre pour caraméliser la poitrine. Ajouter ensuite la 1/2 carotte et le 1/2 oignon coupés en grosses lamelles, la purée de tomates séchées ainsi que le thym, le laurier et la gousse d’ail. Mouiller à l’eau, à hauteur de la viande. Laisser cuire 20 min. Passer le jus au chinois et faire réduire sur le feu de moitié, réserver.
  • 2Laver et effeuiller les asperges. Couper les queues en brunoise (petits dés), et réaliser à l’aide d’un économe des rubans avec les pointes (5 cm de longueur). Les disposer bien à plat entre 2 feuilles de papier absorbant légèrement humide, puis réserver au frais.
  • 3Couper les morilles fraîches (ou réhydratées) si elles sont trop grosses.
  • 4Dans une poêle avec 20 g de beurre, cuire les morilles et ajouter l’échalote ciselée en petits dés. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin, cuire 1 min puis ajouter le jus de veau et la crème liquide. Réduire légèrement pour épaissir la sauce.
  • 5Dans une poêle chaude, faire suer la brunoise d’asperge à l’huile d’olive avec une pincée de sel, puis ajouter 2 cuillères à soupe d’eau. Cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau.
  • 6Beurrer des verres, poser 5 rubans d’asperge pour décorer les rebords, puis casser un oeuf dans chacun. Cuire au bain-marie sans couvrir jusqu’à ce que le blanc coagule aux ¾.
  • 7Sortir du bain-marie, disposer la brunoise d’asperge et le ragoût de morilles. Finir avec un cordon de crème de cuisson des morilles, assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.
    Servir aussitôt.

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