Oeuf cocotte au foie gras, émulsion au sauternes

Les ingrédients (pour 6 personnes)

  • Oeuf(s) : 6 pièce(s)
  • Tranche(s) de foie gras de canard crue(s) : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Gros sel : 10 g
  • Tranche(s) de pain de campagne : 6 pièce(s)
    Pour l’appareil

  • Sauternes : 20 cl
  • Blanc(s) d’oeuf : 2 pièce(s)
  • Pour le dressage

  • Fleur de sel : 3 pincée(s)

Descriptif de la recette

  • 1Pour les oeufs

    Préchauffer le gril du four.

    Ôter le couvercle des oeufs à l’aide d’un « toque-oeuf », puis retirer le blanc et le jaune. Disposer à l’intérieur quelques dés de foie gras préalablement assaisonnés de sel et de poivre, puis remettre le jaune avec une partie du blanc.
    Dans une casserole d’eau salée, cuire l’oeuf à frémissements durant 3 min.

    Parer chaque tranche de pain de campagne afin d’obtenir des bâtonnets réguliers. Les colorer ensuite sous le gril du four, puis les laisser tiédir.

  • 2Pour l’émulsion

    Dans la cuve du siphon, disposer le sauternes et les blancs d’oeufs. Refermer, injecter le gaz et secouer. Réserver ensuite au frais jusqu’à utilisation.

  • 3Pour le dressage

    Servir l’oeuf dans un coquetier et le parsemer de fleur de sel. L’accompagner de l’émulsion au sauternes.

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