Noix de Saint Jacques contisées au chorizo, sifflets de poireau et fumet aux champignons

Les ingrédients (pour 6 personnes)

  • Coquille(s) Saint Jacques : 12 pièce(s)
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Pour le reste de la recette

  • Huile d’olive : 3 cl
  • Blanc(s) de poireau(x) : 3 pièce(s)
  • Pomme(s) granny smith : 1 pièce(s)
  • Cerneau(x) de noix : 30 g
  • Chorizo doux : 20 g
  • Cerfeuil : 0.25 botte(s)
  • Gros sel : 30 g
  • Pour la sauce

  • Fumet de St Jacques aux champignons : 30 cl

Descriptif de la recette

  • 1A l’aide d’un grand couteau, ouvrir les coquilles Saint-Jacques puis les nettoyer en retirant les bardes et les coraux. Récupérer les noix, puis les rincer et les disposer sur un torchon pour les éponger. Nettoyer les bardes en les laissant tremper dans un bol d’eau froide pour le fumet.
  • 2Couper de fines tranches de chorizo. Inciser les noix de Saint-Jacques à l’aide d’un couteau, puis glisser un morceau de tranche de chorizo.
  • 3Faire bouillir un grand volume d’eau salée, puis y plonger les blancs de poireaux et les laisser cuire jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Les refroidir ensuite dans un bol d’eau glacée, puis les laisser égoutter sur un torchon.
    Couper les blancs de poireaux en tranches biseautées de 2 cm d’épaisseur pour obtenir des sifflets.
  • 4Concasser le cerfeuil et les noix. Couper la pomme en allumettes avec la peau.
    Dans une poêle chaude, colorer les noix de Saint-Jacques avec un filet d’huile d’olive pendant 45 secondes de chaque côté. Les assaisonner ensuite de fleur de sel et de poivre du moulin.
  • 5Déposer les sifflets de poireaux dans une assiette creuse, puis les parsemer de noix et de bâtonnets de pomme. Déposer ensuite les noix de Saint-Jacques et verser un peu de fumet. Terminer en mettant le cerfeuil haché sur les Saint-Jacques.

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