Noix de Saint Jacques contisée au chorizo, confit de poireaux et fumet aux champignons

Les ingrédients (pour 6 personnes)

    Pour le poisson

  • Coquille(s) Saint Jacques : 12 pièce(s)
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Pour la garniture

  • Huile d’olive : 3 cl
  • Blanc(s) de poireau(x) : 3 pièce(s)
  • Oignon(s) : 0.5 pièce(s)
  • Chorizo doux : 20 g
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Champignon(s) de Paris : 150 g
  • Pour le reste de la recette

  • Bouillon de crustacé : 15 cl
  • Pomme(s) granny smith : 0.25 pièce(s)
  • Cerneau(x) de noix : 60 g

Descriptif de la recette

  • 1La préparation des Saint-Jacques

    A l’aide d’un grand couteau, ouvrir les coquilles Saint-Jacques puis les nettoyer en retirant les bardes et les coraux. Récupérer les noix, puis les rincer et les disposer sur un torchon pour les éponger. Nettoyer les bardes en les laissant tremper dans un bol d’eau froide pour le fumet.

    Couper de fines tranches de chorizo. Inciser les noix de Saint-Jacques à l’aide d’un couteau, puis glisser à l’intérieur un morceau de tranche de chorizo.

  • 2La préparation

    Couper les blancs de poireaux en tranches biseautées de 2 cm d’épaisseur pour obtenir des sifflets.
    Dans une poêle, faire suer les oignons et les poireaux avec une pincée de sel fin. Ajouter de l’eau à mi-hauteur des légumes puis cuire à couvert pendant 10 min. Enlever ensuite le couvercle afin que tout le jus de cuisson s’évapore, puis rectifier l’assaisonnement.

    Éplucher puis émincer les champignons de Paris.

  • 3Pour la finition et le dressage

    Concasser les noix. Couper la pomme en allumettes avec la peau.

    Dans une poêle chaude, colorer les noix de Saint-Jacques dans un filet d’huile d’olive pendant 45 secondes de chaque côté. Les assaisonner ensuite de sel fin et de poivre du moulin. Retirer les noix, puis faire suer les champignons avec une pincée de sel. Déglacer ensuite avec le bouillon de crustacés.

    Déposer les sifflets de poireaux dans une assiette creuse, puis les parsemer de noix et de bâtonnets de pomme. Déposer ensuite les noix de Saint-Jacques et verser un peu de fumet aux champignons.

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