Noisette d’agneau en chapelure verte, boulgour aux herbes

Ingrédients

  • 1 carré d’agneau (9 côtes)
  • 100 g de boulgour
  • 2 poivrons rouges
  • 1 aubergine
  • 1 courgette jaune
  • 2 tomates rouges
  • 2 tomates Green Zebra
  • 2 tomates jaunes
  • chapelure brune de pain
  • 2 oignons
  • 1 tête d’ail
  • persil plat
  • des queues de persil
  • thym citron
  • 1 demie botte de coriandre
  • 1 demie botte de basilic
  • 1 demie botte de cerfeuil

Préparation

ÉTAPE 1Préparez l’agneau : désossez le carré d’agneau pour récupérer seulement le petit filet. Dégraissez-le puis enroulez-le entièrement pour enfin le pocher dans une eau frémissante durant 4 minutes.

ÉTAPE 2Débarrassez-le puis faites-le rôtir au beurre, à l’huile d’olive, au thym et à l’ail.

ÉTAPE 3Roulez-le enfin dans de la chapelure verte obtenue par le mixage du persil et de la chapelure brune. Réservez.

ÉTAPE 4Préparez le jus d’agneau : colorez à l’huile d’olive les parures d’agneau et ajoutez une noix de beurre lorsque les sucs ont attaché au fond de la casserole afin de rôtir.

ÉTAPE 5Insérez-y la garniture aromatique d’ail, d’échalote, de queue de persil et de thym.

ÉTAPE 6Faites suer l’ensemble et déglacez avec de l’eau.

ÉTAPE 7Mouillez à hauteur dans la casserole durant 40 minutes en dépouillant des impuretés de temps à autres.

ÉTAPE 8Passez le jus au chinois et faites-le réduire bien de moitié afin d’obtenir un nappage. Montez-le au beurre pour finir.

ÉTAPE 9Préparez la garniture : taillez tous les légumes sauf les tomates à la mandoline puis mondez-les avec les tomates. Découpez des pétales de tomates que l’on placera sur du papier sulfurisé, huilez et enfournez afin de confire à 120 degrés durant une petite heure.

ÉTAPE 10Une fois cuits, montez en couches successives les légumes (courgette, aubergine, oignon et tomate confite) dans des cadres en inox.

ÉTAPE 11Refaites cuire à 180 degrés pendant 15 minutes.

ÉTAPE 12Démoulez et placez sur l’assiette.

ÉTAPE 13Préparez le coulis de poivrons : émincez les poivrons rouges, faites-les suer à l’huile d’olive et au sel, mouillez et laissez compoter à couvert durant 30 minutes.

ÉTAPE 14Récupérez les poivrons, gardez le jus de cuisson à part et mixez les poivrons afin d’obtenir la texture très lisse d’un coulis.

ÉTAPE 15Préparez le boulgour aux herbes : ciselez les demies bottes de basilic, coriandre et de cerfeuil.

ÉTAPE 16Faites bouillir le boulgour à grandes eaux bouillantes salées et une fois cuit complétez par des herbes. Réservez à température ambiante.

ÉTAPE 17Versez un ruban de coulis de poivron tout autour de l’assiette, disposez harmonieusement le boulgour aux herbes, placez au centre de l’assiette le tian provençal et venir appuyer l’agneau par-dessus.

ÉTAPE 18Terminez par le jus en saucière.

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