Noisette d’agneau au chèvre en croûte de feuilletage, purée fine aux fruits secs

Les ingrédients (pour 6 personnes)

  • Rouleau(x) de pâte feuilletée : 2 pièce(s)
  • Filet d’agneau : 400 g
  • Pyramide de chèvre frais : 1 pièce(s)
  • oeuf(s)pour dorure : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Huile d’arachide : 3 cl
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Pour la garniture

  • Pomme(s) de terreà chair farineuse : 600 g
  • Beurre doux : 60 g
  • Lait 1/2 écrémé : 10 cl
  • Gros sel : 10 g
  • Noisette(s) entière(s) : 30 g
  • Pistache(s) émondée(s) : 30 g
  • Pour le dressage

  • Cerfeuil : 2 branche(s)

Descriptif de la recette

  • 1Pour l’agneau

    Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

    Tailler les filets d’agneau de manière à obtenir 4 pièces identiques.
    Dans une poêle bien chaude, verser un filet d’huile et colorer les filets pendant 1 min sur chaque face. Les laisser ensuite refroidir, puis bien les égoutter. Les assaisonner de sel et de poivre, puis les badigeonner de pyramide chèvre.

    Couper les rouleaux de pâte feuilletée en 2. Battre l’oeuf à l’aide d’une fourchette.
    Disposer les 4 morceaux de pâte feuilletée sur le plan de travail et les couper en rectangles de 15 cm sur 10 cm. Poser les filets d’agneau dessus, à 3 cm du bas. Badigeonner de dorure les extrémités de la pâte, puis la rouler de manière à envelopper tout le filet. Couper les extrémités des boudins si nécessaire et dorer l’extérieur.

    Disposer les filets d’agneau en croûte sur une plaque allant au four garnie d’une feuille de papier sulfurisé, puis les enfourner à 180 °C pendant 15 min. Lorsqu’ils sont bien dorés, les réserver au chaud.

  • 2Pour la garniture

    Éplucher les pommes de terre et les couper en gros morceaux. Les disposer dans une casserole, les couvrir d’eau froide et ajouter le gros sel, puis porter à ébullition et laisser cuire pendant 15 min.
    Lorsque les pommes de terre sont cuites, les passer au presse-purée puis remettre la pulpe dans la casserole. Faire chauffer doucement, puis ajouter le beurre en morceaux et le lait tout en mélangeant.
    Concasser les fruits secs à l’aide d’un pilon, puis les ajouter à la purée.

  • 3Pour la garniture

    Servir les filets d’agneau en assiettes plates et les accompagner de purée. Décorer d’une feuille de cerfeuil.

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