Moelleux de volaille farci au foie gras, risotto au potimarron

Les ingrédients (pour 6 personnes)

  • Suprême(s) de volaille jaune des Landes : 3 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Tranche(s) de foie gras de canard crue(s) : 3 pièce(s)
  • Pour le coulis

  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Potimarron(s) : 300 g
  • Beurre doux : 30 g
  • Crème liquide entière : 15 cl
  • Parmesan Parmigiano Reggiano : 30 g
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Pour la garniture

  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Riz carnaroli : 300 g
  • Vin blanc sec : 10 cl
  • Bouillon de volaille : 90 cl
  • Cerfeuil : 0.5 botte(s)
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Huile d’olive : 3 cl

Descriptif de la recette

  • 1Tailler le foie gras en 6 bâtonnets de 2 cm sur 4 et l’assaisonner de sel fin et de poivre.
    Retirer la peau des suprêmes, les tailler en 2 dans la longueur et les aplatir légèrement, puis les saler et les poivrer.
    Disposer 2 bâtonnets de foie gras par filet de poulet, puis rouler ces derniers dans du film alimentaire pour obtenir des boudins.
    Plonger les boudins dans une casserole d’eau bouillante et poser une assiette dessus pour bien les immerger. Faire bouillir de nouveau, puis couvrir la casserole et éteindre le feu. Pocher les boudins pendant 15 min.
  • 2Éplucher l’échalote et le potimarron. Couper ce dernier en dés.
    Dans une cocotte, faire suer l’échalote avec 30 g de beurre et une pincée de sel. Ajouter le potimarron et cuire à feu doux et à couvert pendant 30 min.
    Ajouter ensuite la crème et le parmesan râpé, puis rectifier l’assaisonnement. Mixer le tout dans un blender pour obtenir un coulis épais.
  • 3Éplucher et ciseler le demi-oignon.
    Faire bouillir 90 cl d’eau, ajouter le sachet de bouillon de volaille et laisser infuser durant 15 min.
    Faire suer l’oignon dans une cocotte avec une pincée de sel et un filet d’huile d’olive, puis ajouter le riz et le nacrer (le rendre translucide). Déglacer ensuite avec le vin blanc et laisser réduire. Ajouter le bouillon progressivement (le temps de cuisson est d’environ 15 à 17 min).
    Pour terminer, ajouter le coulis de potimarron et rectifier l’assaisonnement.
  • 4Couper chaque filet de volaille en 6 tranches.
    Verser le risotto au centre d’une assiette creuse, puis déposer dessus les tranches de volaille au foie gras. Terminer par des pluches de cerfeuil.

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