Macaron au sucre cuit gelée fine fraises des bois

Les ingrédients (pour 6 personnes)

    Pour les macarons

  • Poudre d’amande : 200 g
  • Sucre glace : 200 g
  • Sucre en poudre : 200 g
  • Eau : 5 cl
  • Blanc(s) d’oeuf : 150 g
  • Colorant poudre rouge : 2 g
    Pour la garniture

  • Fraise(s) des bois surgelée(s) : 400 g
  • Sucre en poudre : 170 g
  • Agar Agar : 1 g

Descriptif de la recette

  • 1Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).
  • 2Pour les coques de macarons : verser la poudre d’amande et le sucre glace dans un mixeur et le faire tourner pendant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant).
  • 3Dans une casserole, mélanger l’eau et le sucre semoule avec une spatule, puis cuire à 118-119 °C. Avant d’atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d’un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés et fouetter jusqu’à refroidissement de la meringue. Ajouter alors le colorant rouge en poudre.
  • 4Verser le reste de blancs d’oeufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger pour obtenir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante. Remplir ensuite une poche à douille avec cette préparation puis dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque. Cuire pendant 12 à 14 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
  • 5Pour la garniture : disposer le sucre dans une poêle et le laisser colorer jusqu’à obtention d’un caramel. Ajouter alors les fraises des bois surgelées et laisser l’eau s’évaporer jusqu’à obtenir une marmelade. Lorsque le mélange est homogène, le mixer dans un blender.
    Remettre le tout dans une casserole puis porter à ébullition pendant 1 min avec l’agar-agar (1 g d’agar-agar pour 400 g de marmelade de fraises). Laisser ensuite prendre au réfrigérateur.
  • 6Coller les macarons 2 par 2 grâce à la marmelade.
    Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 2 h avant la dégustation.

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