Lieu jaune confit à l’huile de coriandre, fine mousseline de carottes à l’orange

Les ingrédients (pour 6 personnes)

    Pour le poisson

  • Pavé(s) de lieu jaune de 140 g : 4 pièce(s)
  • Huile d’olive : 50 cl
  • Coriandre fraîche : 0.5 botte(s)
  • Poivre de Sichuan : 2 c. à café
  • Pour l’étape 2

  • Carotte(s) fane(s) : 6 pièce(s)
  • Orange(s) non traitée(s) : 3 pièce(s)
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Beurre doux : 50 g
  • Jus d’orange : 20 cl

Descriptif de la recette

  • 1Pour les poisson

    Enlever la peau des pavés de lieu jaune.
    Laver et effeuiller la coriandre.Mélanger les feuilles à l’huile d’olive.
    Faire chauffer à 55 °C l’huile d’olive avec les feuilles de coriandre et ajouter les baies de séchuanDéposer ensuite les pavés de lieu jaune et les retirer quand la température à coeur atteint 44 °C.
    Laisser les pavés dans l’huile jusqu’au service.

  • 2Pour la mousseline de carottes

    Eplucher les carottes et les émincer.
    Presser le jus d’oranges.
    Déposer les carottes dans une casserole et couvrir d’eau froide. Ajouter le gros sel et portez à ébullution.
    Laisser frémir 20 minutes environ. les carottes doivent être fondantes.

    Verser le jus d’orange dans une petite casserole et faire réduire de moitié.

    Egoutter les carottes et les déposer dans la cuve du blender. Ajouter le jus d’orange, mais gardez environ2 c à s à part. Ajouterun peu d’eau de cuisson. Mixer. Ajoutez le beurre doux froid coupé en morceaux et continuer à mixer. La purée doit être très lisse.
    Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

  • 3Pour les finitions et dressage

    Chauffer le reste du jus d’orange dans une petite casserole et monter au beurre froid.

    Sortir les pavés de lieu sur un papier absorbant et éponger l’excédent d’huile.
    Dessiner un trait de mousseline de carottes sur une assiette et déposer le pavé de lieu. Décorer l’assiettes de quelques gouttes de sauce à l’orange et servir aussitôt.

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