L’apéro de Philippe Etchebest

Ingrédients

  • pieds de porc
  • champignons
  • jus de veau
  • farine
  • oeufs
  • chapelure
  • huîtres
  • feuilles d’huîtres
  • crème
  • sel, poivre

Préparation

ÉTAPE 1Commencez par réchauffer des pieds de cochon puis désossez-les et récupérez la chair pour ensuite la hacher.

ÉTAPE 2Mélangez les pieds de porc hachés avec une duxelle de champignons et mettez le tout au bain marie, assaisonnez de sel et de poivre puis liez avec du jus de veau.

ÉTAPE 3Débarrassez et réservez au frais afin que l’appareil fige. Détaillez le mélange en petits carrés, panez à l’anglaise : passez-les dans la farine, les œufs battus puis dans la chapelure et à nouveau dans les œufs et la chapelure afin d’obtenir une belle croute croustillante.

ÉTAPE 4Dans une friteuse bien chaude, faites paner les carrés de pieds de porc jusqu’à coloration.

ÉTAPE 5Disposez sur du papier absorbant pour retirer l’excédent de gras.

ÉTAPE 6Ouvrez les huîtres, en extraire le jus et mettez-les de côté. Faites réduire le jus et ajoutez de la crème.

ÉTAPE 7Passez en siphon et réservez au frais.

ÉTAPE 8Dans la cuillère, déposez 1 feuille d’huître puis l’écume de jus d’huître.

ÉTAPE 9Disposez au centre le cromesquis de pieds de cochon frit.

ÉTAPE 10Terminez avec 1 huitre fraîche et un bâtonnet de pomme verte.

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