Huître chaude gratinée au vin jaune

Les ingrédients (pour 6 personnes)

  • Huître(s) plate(s) n°3 : 6 pièce(s)
  • Pour le jus

  • Vin jaune : 20 cl
  • Coque(s) : 200 g
  • Eau : 20 cl
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
    Pour la garniture

  • Oignon(s) nouveau(x) : 1 botte(s)
  • Fond blanc : 10 cl
  • Huile d’olive : 5 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Pour le glaçage

  • Beurre doux : 200 g
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Jaune(s) d’oeuf(s) : 4 pièce(s)

Descriptif de la recette

  • 1Préchauffer le gril du four.
  • 2Ouvrir les huîtres et les retirer de leurs coquilles.
    Faire tremper les coques dans de l’eau froide pendant 30 min pour les rincer.
    Laver les oignons, puis les émincer en fines lamelles. Émincer également la cive (partie verte).
  • 3Dans une casserole avec un filet d’huile d’olive, faire suer les oignons avec une pincée de sel. Ajouter le fond blanc et laisser cuire pendant 10 min.
  • 4Cuire la cive dans de l’eau bouillante durant 5 min, puis la rafraîchir dans de l’eau glacée.
    Dans un blender, mixer les oignons avec la cive jusqu’à obtenir la consistance d’une fine purée (appelée également « soubise »).
  • 5Dans une casserole, disposer les coques, l’échalote, le vin jaune et l’eau. Couvrir et cuire à feu fort jusqu’à ouverture des coques. Filtrer ensuite le jus et le faire réduire de moitié.
    Verser une cuillerée de soubise dans chaque coquille d’huître, puis déposer une huître.
  • 6Dans un bol, battre la crème liquide en crème fouettée.
    Faire fondre le beurre au micro-ondes et séparer le beurre clarifié du petit-lait.
    Dans une casserole sur feu doux, battre les jaunes d’oeufs avec la réduction de jus de coques au champagne. Lorsque le mélange commence à coaguler, retirer du feu et incorporer le beurre clarifié en petits filets. Terminer par la crème fouettée et rectifier l’assaisonnement.
  • 7Napper chaque huître de sabayon puis gratiner le tout au four pendant 30 secondes.

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