Grosses asperges blanches et mousseline de coquillages

Les ingrédients (pour 6 personnes)

  • Moule(s) : 200 g
  • Coque(s) : 200 g
  • Asperge(s) blanche(s) : 12 pièce(s)
  • Estragon : 0.5 botte(s)
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 250 g
  • Jaune(s) d’oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 10 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Huile d’olive : 3 cl
  • Gros sel : 10 g
  • Piment d’Espelette : 6 pincée(s)

Descriptif de la recette

  • 1Laver les coquillages et les faire dégorger. Éplucher l’échalote et la ciseler. Mettre 240 g de beurre à clarifier au bain-marie.
  • 2Éplucher les asperges blanches, les botter et les cuire dans un grand volume d’eau bouillante salée (10 g par litre) durant 7 à 8 min. Les piquer avec la pointe d’un couteau afin de vérifier leur cuisson, puis les plonger dans un bain d’eau glacée afin de la stopper.
  • 3Dans une grande sauteuse, faire suer l’échalote avec 10 g de beurre, ajouter le vin blanc et le faire bouillir. Ajouter l’estragon et les coquillages, couvrir et laisser cuire durant 5 min environ en remuant de temps en temps.
  • 4Après cuisson, décoquiller les coquillages et filtrer le jus ainsi obtenu. Le faire réduire de moitié. Ajouter à une moitié de ce jus de coquillages les 3 jaunes d’oeuf, puis monter le mélange. comme un sabayon à feu doux (on doit apercevoir le fond de la casserole au passage du fouet). Ajouter le beurre clarifié au fur et à mesure, assaisonner de sel fin et de piment d’Espelette. Conserver le reste de jus au chaud afin d’y plonger les coquillages et de les maintenir à bonne température.
  • 5Dans une poêle chaude, verser un filet d’huile d’olive et y passer les asperges afin de les réchauffer.
  • 6Dresser harmonieusement sur une assiette et décorer d’herbes fraîches.

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