Grosse bille de crème à l’aneth, flétan fumé et roquette

Les ingrédients (pour 6 personnes)

  • Eau de source : 40 cl
  • Alginate de sodium : 4 g
  • Crème fraîche épaisse : 250 g
  • Aneth : 0.25 botte(s)
  • Tranche(s) de flétan fumé : 3 pièce(s)
  • Roquette : 100 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Piment d’Espelette : 2 pincée(s)

Descriptif de la recette

  • 1La veille :

    Dans un blender, mélanger l’eau minérale et l’alginate de sodium jusqu’à obtention d’une texture lisse et sans grumeaux. Réserver au moins 12 h au réfrigérateur.

  • 2Le jour même :

    Nettoyer et hacher l’aneth, la mélanger avec la crème fraîche puis assaisonner de sel et de piment d’Espelette. Verser une cuillère à café de cette crème dans le bain de trempage (alginate+eau) de manière à former une grosse raviole de 2 cm de diamètre. Faire tremper les ravioles dans le mélange d’alginate pendant 2 min.

    Retirer les billes du mélange et les plonger dans de l’eau claire pour les rincer. Filtrer les billes en veillant à ne pas les abîmer.

    Disposer sur une cuillère de dégustation la bille de crème à l’aneth puis 1/3 de tranche de flétan fumé, et ajouter quelques pousses de roquette. Déguster.

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