Gourmandise au chocolat au lait

Ingrédients

  • Pour la chantilly chocolat au lait :
  • 100 g de chocolat au lait
  • 100 g de noisettes grillées
  • 20 cl de crème liquide entière
  • Pour le caramel :
  • 400 g de sucre semoule
  • 100 g de glucose
  • 20 cl d’eau
  • 1 goutte de colorant rouge
  • Pour la compotée de fruits secs :
  • 100 g d’abricots secs
  • 100 g de figues séchées
  • 100 g de pruneaux
  • 70 g de sucre semoule
  • 20 cl d’eau
  • 15 g de thé de noël
  • Pour le spéculoos :
  • 200 g de farine
  • 100 g de beurre mou
  • 100 g de vergeoise brune
  • 5 g de cannelle
  • 30 g de sucre semoule
  • 5 g de levure chimique
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 c. à soupe de lait entier
  • 1 pincée de sel
  • Pour le mousseux chocolat au lait :
  • 285 g de chocolat au lait
  • 250 g de crème liquide entière fouettée
  • 60 g de crème liquide entière
  • 10 g de sucre semoule
  • 6 cl de lait frais entier
  • 2 jaunes d’œuf

Préparation

ÉTAPE 1Préparez la chantilly au chocolat au lait :

ÉTAPE 2Hachez le chocolat avec un couteau ou dans un robot.

ÉTAPE 3Portez à ébullition la crème liquide.

ÉTAPE 4Versez-la en plusieurs fois sur le chocolat en fouettant à chaque fois.

ÉTAPE 5Fouettez pendant 1 min.

ÉTAPE 6Réservez au réfrigérateur une nuit.

ÉTAPE 7Préparez la compotée de fruits secs :

ÉTAPE 8Faites bouillir l’eau, mettez-y le thé à infuser pendant 5 min.

ÉTAPE 9Ajoutez le sucre, mélangez et filtrez.

ÉTAPE 10Déposez les fruits secs dans le thé et faites cuire doucement pendant une dizaine de minutes, pour obtenir une marmelade.

ÉTAPE 11Préparez le spéculoos :

ÉTAPE 12Tamisez la farine avec la cannelle, le sel et la levure chimique. Réunissez le beurre, la vergeoise brune et le sucre semoule sur le plan de travail. Frottez tous ces ingrédients entre vos paumes afin d’obtenir une texture sableuse. Ajoutez le jaune d’œuf et le lait, mélangez délicatement.

ÉTAPE 13Versez le mélange farine et remuez à l’aide d’une spatule en bois afin d’obtenir une pâte lisse.

ÉTAPE 14Enveloppez-la de film alimentaire et réservez- la 1 heure au réfrigérateur afin qu’elle prenne plus de consistance. Préchauffez le four th.6 (180 °C).

ÉTAPE 15Étalez la pâte à 3 mm d’épaisseur en un rectangle de 30 sur 40 cm.

ÉTAPE 16Déposez-la sur une plaque couverte d’une feuille de papier sulfurisé.

ÉTAPE 17Enfournez 15 à 20 min.

ÉTAPE 18Préparez le mousseux chocolat au lait :

ÉTAPE 19Hachez le chocolat avec un couteau ou dans un robot. Faites-le fondre au bain-marie.

ÉTAPE 20Réalisez une crème anglaise avec le lait, la crème, le sucre et les jaunes d’œufs et laissez refroidir à 50°C, puis incorporez-y le chocolat fondu.

ÉTAPE 21Émulsionnez et vérifiez que la préparation est à 40-45°C.

ÉTAPE 22Incorporez une partie de la crème montée mousseuse et lissez avant d’ajouter le reste de la crème montée.

ÉTAPE 23Faites le montage :

ÉTAPE 24Étalez la compotée de fruits secs sur le spéculoos, puis le mousseux chocolat au lait.

ÉTAPE 25Lissez et mettez à durcir au congélateur, une bonne heure.

ÉTAPE 26À la sortie, déposez le glaçage au lait finement en vous aidant d’une spatule en Inox.

ÉTAPE 27Coupez des rectangles de 4 cm sur 10 cm.

ÉTAPE 28Fouettez la chantilly chocolat. Attention à ne pas trop fouetter, sinon, elle se bloque !

ÉTAPE 29Pochez une belle rosace de chantilly, posez dessus une noisette coupée en deux.

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