Gâteau saint-honoré maison

Ingrédients

  • 150 g de pâte feuilletée
  • 70 g de farine
  • 3 oeufs
  • 1/6 de litre de lait
  • 55 g de beurre
  • 255 g de sucre
  • 250 g de crème pâtissière
  • 60 g de glucose
  • 320 g de crème chantilly
  • eau
  • sel

Préparation

ÉTAPE 1Préchauffez le four à th.6 (180°C).

ÉTAPE 2Abaissez pour commencer la pâte feuilletée à 2 mm, puis découpez au centre un disque de 22 cm.

ÉTAPE 3Déposez le disque sur une plaque de cuisson enveloppée de papier siliconé bien humide.

ÉTAPE 4Réservez au frais.

ÉTAPE 5Préparez ensuite la pâte à choux, en versant dans une casserole, 1/6 de litre d’eau de source avec le lait, une ½ c. à café de sucre, le beurre et une ½ c. à café de sel.

ÉTAPE 6Portez votre casserole au feu, et répartissez rapidement la farine sur le mélange.

ÉTAPE 7Tournez énergétiquement avec une spatule pour homogénéiser et rendre la préparation parfaitement lisse.

ÉTAPE 8Continuez à mélanger la pâte 3 min pour l’étancher.

ÉTAPE 9Enlevez la casserole du feu, puis versez la pâte dans un récipient.

ÉTAPE 10Cassez-y les oeufs en laissant les unes incorporer la pâte avant d’ajouter les autres.

ÉTAPE 11Travaillez la pâte à l’aide d’une spatule, jusqu’à ce qu’elle devienne parfaitement coulante, à l’image d’un ruban.

ÉTAPE 12Avec une poche à douille lisse n°9 remplie de la pâte à choux, disposez-la en couronne à 1 cm des rebords du disque de la pâte feuilletée, puis dessiner une spirale fine et légère au milieu.

ÉTAPE 13N’oubliez surtout pas de parsemer la pâte feuilletée de sucre entre les deux pâtes à choux.

ÉTAPE 14Mettez ensuite la pâte à choux restante sur une seconde plaque recouverte de papier siliconé, en 24 petits choux de cm de diamètre.

ÉTAPE 15Placez les deux plaques dans le four pour une cuisson de 25 min pour la pâte feuilletée et 18 min pour les petits choux, sans oublier de laisser entrouverte la porte du four, après le premier tiers de la cuisson.

ÉTAPE 16A la fin de la cuisson, réalisez des trous dans la couronne tous les 2 cm avec une douille n°5, et transpercez également les petits choux à leur base.

ÉTAPE 17Laissez tiédir.

ÉTAPE 18Entre-temps, préparez la crème à mille-feuille.

ÉTAPE 19Versez pour ce faire, la crème pâtissière dans une casserole, puis portez à ébullition.

ÉTAPE 20Laissez refroidir, puis lissez-la ensuite à l’aide d’un fouet.

ÉTAPE 21Ajoutez doucement 60 grammes de crème chantilly.

ÉTAPE 22Remplissez les choux et la couronne de cette crème.

ÉTAPE 23Apprêtez ensuite le caramel, en mélangeant dans une casserole portée au feu, 250 grammes de sucre, le glucose et 8 cl d’eau.

ÉTAPE 24Laissez mijoter jusqu’à la coloration du sirop, puis retirez la casserole du feu.

ÉTAPE 25Plongez le fond de celle-ci dans de l’eau froide pour éviter que le sirop ne brûle.

ÉTAPE 26Enduisez la surface des petits choux du caramel et déposez le côté caramélisé sur une plaque antiadhésive.

ÉTAPE 27Recouvrez ensuite le côté opposé des petits choux de caramel, et pivotez-les de manière à ce que le sirop enrobe aussi les autres côtés.

ÉTAPE 28Mettez la pâte à choux serrés les uns contre les autres sur la couronne et laissez tiédir.

ÉTAPE 29Garnissez l’intérieur du gâteau avec la crème à mille-feuille restante puis de 260 grammes de chantilly.

ÉTAPE 30Confectionnez des zigzags sur la surface à l’aide d’une grosse douille fendue.

ÉTAPE 31Servez aussitôt !

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