Gâteau financier fraises pistache

Ingrédients

  • Pour la dacquoise à la pistache :
  • 3 blancs d’oeufs
  • 20 g de sucre
  • 20 g de poudre d’amande
  • 20 g de pistaches hachées
  • 50 g de sucre glace
  • 1 c. à soupe de maïzena
  • Pour la mousse aux pistaches :
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 45 g de sucre
  • 150 g de crème fleurette entière
  • 15 g de maïzena
  • 3 g de gélatine
  • 80 g de pâte de pistache
  • 225 g de crème fleurette entière montée mousseuse
  • Pour le coeur de gélatine de fraise :
  • 40 cl de purée de fraises
  • 5 cl d’eau
  • 4 feuilles de gélatine
  • quelques gouttes de colorant alimentaire rouge
  • -Pour la mousse aux fraises :
  • 30 g de pulpe de fraises
  • 1 jaune d’oeuf
  • 20 cl de crème fleurette
  • 2 c. à soupe de sucre
  • 2 feuilles de gélatine
  • quelques gouttes de colorant alimentaire rouge
  • Pour le glaçage :
  • 260 g de chocolat blanc
  • 2 feuilles de gélatine
  • 170 g de crème liquide entière
  • 40 g d’eau
  • 30 g de sirop de glucose
  • 12 g d’huile de tournesol
  • 12 g de pâte de pistaches
  • quelques gouttes de colorant vert

Préparation

ÉTAPE 1Préparez la dacquoise :

ÉTAPE 2Préchauffez le four à 160°C.

ÉTAPE 3Montez les blancs d’oeufs en neige bien ferme, en ajoutant progressivement le sucre.

ÉTAPE 4Mélangez la poudre d’amande,les pistaches hachées, le sucre glace et la maïzena dans un récipient, puis ajoutez l’ensemble aux blancs d’oeufs montés.

ÉTAPE 5Avec une poche à douille, répartissez la préparation sur un tapis en silicone (ou papier sulfurisé) en partant du centre et en formant un escargot de diamètre égal à 22 cm.

ÉTAPE 6Enfournez pendant 30 minutes.

ÉTAPE 7Laissez refroidir à la sortie du four puis décollez et posez sur un plat de service.

ÉTAPE 8Réservez.

ÉTAPE 9Préparez la mousse aux pistaches :

ÉTAPE 10Dans une casserole, portez à ébullition en fouettant sans cesse, les jaunes, le sucre, la crème et la maïzena. Retirez du feu dès que le mélange épaissit.

ÉTAPE 11Ajoutez la pâte de pistache en fouettant pour la dissoudre puis la gélatine ramollie et essorée.

ÉTAPE 12Incorporez la crème montée mousseuse et mélangez bien.

ÉTAPE 13Déposez le cercle à gâteau sur la dacquoise et recouvrez cette dernière d’une partie de la mousse crèmeuse à la pistache.

ÉTAPE 14Tapez légèrement le plat sur le plan de travail pour évacuer les bulles d’air dans la mousse. Laissez prendre au frais pendant 1 heure.

ÉTAPE 15 Préparez le coeur de gélatine :

ÉTAPE 16Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

ÉTAPE 17Mélangez la purée de fruits, l’eau et le colorant dans une casserole puis faites tiédir le mélange sur feu doux.

ÉTAPE 18Hors du feu, incorporez la gélatine essorée puis laissez refroidir.

ÉTAPE 19Versez le coulis dans un recipient siliconé de diamètre inférieur à 22 cm.

ÉTAPE 20Laissez figer pendant 1 heure au réfrigérateur.

ÉTAPE 21Déposez ensuite la gélatine sur la mousse de pistache dans le cercle.

ÉTAPE 22Recouvrez-la avec le restant de mousse aux pistaches.

ÉTAPE 23Réalisez la mousse aux fraises :

ÉTAPE 24Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

ÉTAPE 25Mélangez la pulpe de fraises avec 2 c. à soupe d’eau dans une casserole puis faites chauffer à feu doux.

ÉTAPE 26Blanchissez le jaune d’oeuf avec le sucre dans un bol puis ajoutez-y la pulpe de fraises chaudeen mélangeant bien.

ÉTAPE 27Remettez le tout dans la casserole à feu doux et laissez épaissir jusqu’à obtenir une crème onctueuse.

ÉTAPE 28Ajoutez ensuite la gélatine essorée et quelques gouttes de colorant.

ÉTAPE 29Mélangez au fouet et réservez.

ÉTAPE 30Montez en chantilly la crème fleurette.

ÉTAPE 31Incorporez délicatement la préparation précédente à la chantilly.

ÉTAPE 32Versez la mousse dans un bac et entreposez au congélateur pendant 10 minutes pour qu’elle se solidifie légèrement.

ÉTAPE 33Versez-la ensuite sur la mousse aux pistaches dans le cercle.

ÉTAPE 34Laissez figer pendant 1 heure au congélateur.

ÉTAPE 35Préparez le glaçage :

ÉTAPE 36Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

ÉTAPE 37Hachez grossièrement le chocolat blanc et faites-le fondre au bain-marie dans une casserole.

ÉTAPE 38Dans une autre casserole, portez à ébullition la crème, l’eau et le sirop de glucose.

ÉTAPE 39Incorporez ce mélange au chocolat fondu en trois fois et en mélangeant énergiquement.

ÉTAPE 40Ajoutez-y la gélatine essorée puis l’huile et enfin la pâte de pistache,en mélangeant bien.

ÉTAPE 41Mixez le glaçage pour qu’il soit bien lisse avec un mixeur plongeant.

ÉTAPE 42Recouvrez immédiatement la surface du gâteau avec le glaçage.

ÉTAPE 43Laissez prendre au réfrigérateur pendant 1 heure.

ÉTAPE 44Démoulez le gâteau quelques minutes avant de servir.

ÉTAPE 45Décorez-le de quelques fraises fraîches et pistaches concassées.

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